Зырить аржан for Диетология – 109. Молоко


'''Диетология – 109. Молоко'''
{{YouTube|kbqfSLeVN2Y|width=300|height=250}}

== Общие сведения и физико-химические свойства ==

Молоко представляет собой питательную жидкость, вырабатываемую молочными железами самок млекопитающих в период лактации. Естественным биологическим назначением данной жидкости является вскармливание потомства. С физико-химической точки зрения молоко является сложной многокомпонентной полидисперсной системой, а не истинным раствором. В этой двухфазной среде белки и жиры находятся в виде микроскопических капель, плавающих в жидкости. В состоянии покоя дисперсная система склонна к расслаиванию ввиду разницы в плотности компонентов: жировые фракции поднимаются в верхнюю часть, образуя сливки, в то время как более тяжелые белковые компоненты опускаются вниз. Свойства молока напрямую зависят от состояния здоровья животного, рациона его кормления, стадии лактации, а также от условий хранения и способов технологической обработки.

== Химический состав ==

Наиболее распространенным и изученным является коровье молоко, содержащее более сотни питательных веществ. Белковая фракция составляет около трех процентов и представлена преимущественно казеином, за которым следуют альбумин и глобулин. В состав молочных белков входят двадцать аминокислот, включая все незаменимые, что делает продукт полноценным источником белка. Жирность коровьего молока варьируется от трех до шести процентов. Молочный жир является высокодисперсным, обладает низкой температурой плавления и легко усваивается организмом. В его составе идентифицировано около ста семидесяти жирных кислот, из которых двадцать являются основными, включая олеиновую, пальмитиновую, миристиновую и стеариновую кислоты. Углеводный компонент представлен естественным молочным сахаром — лактозой. Данный дисахарид придает жидкости сладковатый вкус и обладает меньшей способностью к сбраживанию по сравнению с обычным сахаром, однако именно на его ферментации базируется производство всех кисломолочных продуктов.

== Влияние термической обработки и замораживания ==

Физические воздействия существенно изменяют структуру и органолептические свойства молока. При температуре ниже минус одного градуса по Цельсию вода в составе жидкости замерзает, что приводит к изменению коллоидных свойств белков и выраженному расслаиванию. Замороженное молоко может храниться до шести месяцев, однако после размораживания оно значительно хуже свертывается под действием сычужного фермента. Нагревание вызывает еще более радикальные трансформации. Начиная с температуры в шестьдесят градусов по Цельсию происходит денатурация и коагуляция альбумина, который вместе с неразрушенным казеином образует характерную пленку на поверхности жидкости. Глобулин также сворачивается при нагревании или в слабокислой среде. Основной белок казеин отличается высокой термостабильностью и не коагулирует даже при ста градусах. Витаминный состав по-разному реагирует на термическую обработку: если кратковременное нагревание до ста градусов позволяет сохранить большинство витаминов, то аскорбиновая кислота разрушается полностью при любом кипячении. При нагревании свыше ста пятидесяти градусов лактоза подвергается карамелизации, что придает продукту выраженный сладкий вкус и меняет его цвет.

== Применение в лечебном питании ==

В клинической диетологии молоко рассматривается как ценный диетический продукт. Оно слабо возбуждает желудочную секрецию и обладает обволакивающим действием, в связи с чем показано при гастритах, язвенной болезни желудка и раздражениях слизистой оболочки. Наличие легкоусвояемого белка позволяет компенсировать ограничения на потребление мясной пищи при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Продукт усиливает диурез, способствуя выведению излишков жидкости, что делает его полезным при отеках. Также отмечается гипотензивный эффект, благоприятный при гипертонии и атеросклерозе, а также легкое седативное действие, способное вызывать сонливость. В рамках классических лечебных диет широко используются молочные супы, кисели, творог и сырники. Взаимодействие молока с фармакологическими препаратами носит двойственный характер. Обладая свойствами сорбента, оно может снижать всасывание некоторых лекарств. Однако медицинские специалисты часто рекомендуют запивать молоком препараты, агрессивно воздействующие на слизистую желудка, в частности нестероидные противовоспалительные средства и глюкокортикостероиды, для минимизации их побочного ульцерогенного эффекта.

== Разновидности молока млекопитающих ==

Характеристики продукта существенно различаются в зависимости от биологического вида млекопитающего. Коровье молоко является наиболее массовым в производстве. Его состав меняется в зависимости от периода лактации: первые десять дней после отела выделяется молозиво, затем в течение двухсот восьмидесяти дней продуцируется нормальное молоко, которое сменяется стародойным. Козье молоко по базовым показателям близко к коровьему, но отличается несколько повышенным содержанием белка и кальция, а также лучшей усвояемостью жиров за счет высокого содержания каприновой и линолевой кислот. Белковый состав козьего молока ближе к человеческому, оно характеризуется меньшей термоустойчивостью и может иметь желтоватый оттенок из-за присутствия каротина. Традиционно оно применяется при лечении желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза, а также для детоксикации организма. Овечье молоко является значительно более густым и жирным, содержание жира в нем достигает семи процентов, а белка — шести процентов. При свертывании оно образует крупные хлопья, что делает его оптимальным сырьем для производства сыров.

Кобылье молоко содержит в два раза меньше белков, чем коровье, но в полтора раза превосходит его по концентрации лактозы, являясь основным сырьем для производства кумыса. Оленье молоко отличается экстремально высокой жирностью и калорийностью, по консистенции напоминая сливки или сгущенное молоко. Оно обладает резким вкусом, содержит меньше сахаров и традиционно употребляется жителями северных регионов для формирования защитной жировой прослойки и обеспечения антиоксидантного эффекта. Верблюжье молоко распространено в южных регионах и характеризуется повышенным содержанием микроэлементов, таких как кальций, фосфор и сера, что придает ему слегка солоноватый вкус. В нем повышена концентрация лактозы, но снижена доля казеина; из него изготавливают национальный напиток шубат. Лосиное молоко отличается высокой жирностью, пониженной сладостью и наличием лизоцима — фермента с выраженной антибактериальной активностью, благодаря чему оно применяется в лечении туберкулеза. Ослиное молоко находит применение не только в пищевых целях, но и в косметологической промышленности для создания кремов и мазей.

== Возможные риски и контаминанты ==

Несмотря на высокую пищевую ценность, употребление молока сопряжено с рядом медицинских и токсикологических рисков. Наиболее распространенной проблемой является лактозная непереносимость, вызывающая метеоризм и диарею из-за неспособности организма расщеплять молочный сахар. Также фиксируются аллергические реакции на специфические молочные белки. Отдельную угрозу представляет контаминация продукта веществами антропогенного и зоотехнического происхождения. В молоке могут концентрироваться эстрогены, применяемые в животноводстве для стимуляции лактации. Регулярное потребление такого гормонально насыщенного парного молока способно вызывать нарушения полового развития. Массовое использование антибиотиков, таких как левомицетин, тетрациклин, стрептомицин и пенициллин, для лечения коров от мастита приводит к попаданию их остатков в продукт, что провоцирует развитие резистентности у микрофлоры кишечника человека.

Серьезную опасность представляют экотоксиканты. Из-за особенностей пищеварения жвачных животных пестициды и диоксины из съеденной травы биоаккумулируются в организме коровы и выделяются с молоком. Значительная доля диоксинов поступает в организм человека именно через молочную продукцию. Кроме того, в жидкость могут попадать фосфаты, нитраты, тяжелые металлы, микотоксины, а также меламин и компоненты моющих средств, используемых при санитарной обработке вымени и оборудования. Продукт является благоприятной средой для размножения бактерий, что обуславливает его короткий срок годности и риск развития пищевых токсикоинфекций при несоблюдении температурного режима хранения. В качестве альтернативы классическому продукту пищевая промышленность предлагает безлактозное молоко и растительные аналоги, такие как соевое или миндальное молоко, обладающие иными вкусовыми и химическими характеристиками.

== См. также ==

[[Диетология – 11. Жиры]]

[[Category:Диетология]]
[[Category:Нутрициология]]
[[Category:Лечебное питание]]

[https://www.youtube.com/watch?v=kbqfSLeVN2Y Смотреть видео]