Зырить аржан for Диетология – 67. Технология приготовления пищи – 2


'''Диетология – 67. Технология приготовления пищи – 2'''
{{YouTube|NlEU-M9rNsM|width=300|height=250}}

== Общие сведения о термической обработке пищи ==
Термическая обработка пищевых продуктов является важнейшим этапом кулинарного процесса, обеспечивающим безопасность и физиологическую усвояемость еды. Высокие температуры эффективно разрушают бактериальные токсины, уничтожают патогенные микроорганизмы и значительно облегчают процесс переваривания пищи в желудочно-кишечном тракте человека. В рамках классической диетологии альтернативные системы питания, полностью исключающие тепловую обработку продуктов, такие как сыроедение, рассматриваются как потенциально неблагоприятные для здоровья. Базовыми приемами термической обработки выступают варка и жарка. Варка представляет собой процесс тепловой обработки в жидкой среде и технологически подразделяется на несколько видов. Основной способ варки предполагает полное погружение продукта в большое количество кипящей жидкости, в качестве которой может выступать вода, молоко, мясной бульон или сахарный сироп. Варка паром осуществляется при нахождении продукта на решетке над кипящей жидкостью, где рабочим теплоносителем выступает горячий насыщенный пар. Припускание представляет собой деликатную варку в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, при которой продукт заливается жидкостью не более чем на треть своей высоты. Жарка осуществляется на нагретых поверхностях с использованием жира, внутри большого объема раскаленного жира во фритюре, в закрытых шкафах под воздействием горячего воздуха, на открытом огне или с применением специализированного инфракрасного излучения.

== Эволюция кухонных плит и варочных панелей ==
Исторически наиболее распространенными в домашнем хозяйстве являлись газовые плиты. Несмотря на их экономическую доступность в регионах с развитой газовой инфраструктурой, использование магистрального газа сопряжено с серьезными эксплуатационными рисками, включая опасность случайного взрыва, возможность постепенного отравления метаном при микроутечках и постоянное наличие открытого пламени. Современные модели газовых плит частично нивелируют эти риски за счет внедрения систем газового контроля, автоматически перекрывающих подачу топлива при затухании пламени, а также систем электроподжига, однако электрические варочные панели объективно считаются более безопасными и предпочтительными для организации здорового питания. Классические электрические плиты с эмалированной рабочей поверхностью и массивными чугунными конфорками-блинами отличаются низкой стоимостью, но имеют существенные технологические недостатки: они крайне медленно нагреваются, непредсказуемо отдают тепло, быстро выходят из строя и крайне сложны в очистке при проливании кипящих жидкостей. Наиболее современным, эргономичным и эффективным решением выступают стеклокерамические и индукционные панели. Стеклокерамика обладает высокой скоростью нагрева, сопоставимой с открытым газовым пламенем, и позволяет исключительно точно регулировать рабочую температуру, быстро переключаясь между режимами интенсивного кипения и медленного томления. Нагрев в таких плитах передается строго вертикально вверх от скрытых тэнов, оставляя прилегающие участки поверхности достаточно холодными. Индукционные варочные панели осуществляют нагрев посредством электромагнитного поля, воздействующего непосредственно на ферромагнитное дно установленной посуды. Такие плиты абсолютно гладкие, что максимально упрощает поддержание гигиены, и безопасны в эксплуатации: отсутствие бортиков предотвращает скопление грязи, а случайно выкипевшая из кастрюли жидкость не пригорает к поверхности панели, так как сама стеклокерамика остается холодной. Для использования индукционных плит требуется специализированная посуда, обладающая магнитящимися свойствами. Дополнительным преимуществом современных электрических духовых шкафов и варочных панелей является наличие встроенных электронных таймеров, позволяющих программировать точное время температурного воздействия.

== Микроволновые печи ==
Микроволновые печи были изобретены в середине двадцатого века в Соединенных Штатах Америки и получили широчайшее распространение десятилетием позже для быстрого разогрева готовых замороженных полуфабрикатов из супермаркетов. Принцип действия СВЧ-печи основан на преобразовании электрической энергии в энергию высокочастотных микроволн с помощью специализированного вакуумного устройства — магнетрона. Генерируемые микроволны проникают внутрь пищевого продукта на глубину порядка двух-трех сантиметров, вызывая интенсивный нагрев за счет трения молекул. В отличие от традиционных методов, данный способ не изменяет химического состава продуктов и позволяет сохранить большее количество витаминов по сравнению с обычной варкой. Многочисленные исследования подтверждают безопасность использования микроволновых печей для здоровья человека при условии соблюдения базовых правил эксплуатации и сохранения целостности защитного корпуса прибора. Мощность микроволнового излучения варьируется в зависимости от кулинарной задачи: стопроцентная мощность оптимальна для термической обработки овощей и фруктов, мощность в районе семидесяти процентов применяется для разогрева блюд и варки птицы, пятидесятипроцентная мощность имитирует медленный огонь для приготовления супов и запекания мяса, а десятипроцентная предназначена исключительно для деликатного размораживания. При эксплуатации СВЧ-печей необходимо строго соблюдать ряд технологических правил. Из-за ограниченной глубины проникновения волн крупные массивы продуктов рекомендуется нарезать на небольшие порции для равномерного прогрева. Кристаллический сахар нагревается чрезвычайно быстро и может воспламениться, поэтому продукты с его высоким содержанием требуют тщательного перемешивания. Продукты питания, покрытые плотной естественной оболочкой, такие как помидоры, неочищенный картофель, яйца или сырая печень, необходимо предварительно прокалывать во избежание их взрыва от избыточного давления внутреннего пара. Посуда для микроволновых печей должна быть прозрачной для микроволн: допускается использование специального закаленного стекла, керамики, термостойкой пластмассы и картона. Категорически запрещается использовать металлическую посуду и алюминиевую фольгу без специальных допусков, так как металл отражает микроволны, что может привести к поломке магнетрона. Также не рекомендуется применять посуду из тонкого стекла или хрусталя из-за высокого риска термического разрушения материала.

== Пароварки и основы диетического питания ==
Приготовление пищи на пару обоснованно признано одним из наиболее оптимальных методов термической обработки для строгого соблюдения принципов здорового и клинического диетического питания. В отличие от традиционной варки в жидкости, при которой значительная часть водорастворимых питательных веществ и нутриентов безвозвратно переходит в сливаемый отвар, и от жарки, сопровождающейся образованием токсичных канцерогенных веществ и углеродистой гари, обработка паром полностью лишена этих недостатков. Лабораторные исследования показывают, что продукты, приготовленные в пароварке, сохраняют от двадцати до пятидесяти процентов больше витаминов и эссенциальных минеральных веществ. Пища сохраняет свой первоначальный естественный вкус, исходный цвет и морфологическую консистенцию. Поскольку технологический процесс абсолютно не требует использования масел и животных жиров, итоговая калорийность готовых блюд существенно снижается, что делает их идеальными компонентами рациона для пациентов, склонных к алиментарному ожирению, а также страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Конструкция современной электрической пароварки обычно включает рабочую базу с нагревательным элементом и резервуаром для воды, а также несколько устанавливаемых друг на друга перфорированных паровых корзин. Наиболее качественные и эргономичные модели оснащаются удобным электронным кнопочным управлением и индивидуальными поддонами для сбора жидкости на каждом ярусе, что надежно предотвращает нежелательное смешивание запахов, мясных соков и конденсата от продуктов, готовящихся на смежных уровнях. Технологичные пароварки отличаются многофункциональностью: помимо классической варки продуктов, они могут применяться для безопасной разморозки полуфабрикатов, бережного разогрева готовой пищи и высокотемпературной стерилизации кухонной посуды.

== Автоматизированные кухонные устройства ==
К обширной категории автоматизированных кухонных устройств, призванных значительно упростить и ускорить рутинный кулинарный процесс, относятся специализированные рисоварки, кашеварки и многофункциональные электрические сковороды, известные в обиходе как мультиварки. Рисоварки были исторически разработаны в азиатском регионе для идеально точного приготовления риса, полностью исключающего его недоваривание, пересушивание или подгорание ко дну. Процесс в таких устройствах практически полностью автоматизирован: после закладки промытой крупы, воды, соли и растительного масла в строго выверенных пропорциях прибор самостоятельно запускает температурный цикл, автоматически отключает фазу активного нагрева по достижении готовности зерна и переходит в энергосберегающий режим поддержания тепла для окончательного дозревания и упревания каши. Эволюционное развитие рисоварок привело к созданию кашеварок и многофункциональных устройств, которые обладают значительно расширенным программным обеспечением. Такие приборы позволяют не только готовить широкий спектр крупяных изделий, но и тушить мясные продукты, а также осуществлять варку на пару с использованием пластиковых вставок-решеток. Ключевым преимуществом подобных аппаратов является их полная технологическая автономность, освобождающая пользователя от необходимости неотрывного визуального контроля за процессом термообработки. Тем не менее, многофункциональные устройства обладают и рядом эксплуатационных недостатков: процесс приготовления сложных блюд в них зачастую занимает больше времени по сравнению с индукционной плитой, а конструкция рабочих чаш и внутренних крышек требует тщательного и порой затруднительного мытья.

== Аэрогрили и электрические грили ==
Аэрогриль представляет собой многофункциональный бытовой прибор конвекционного типа, структурно состоящий из массивной стеклянной колбы-кастрюли и тяжелой крышки, в которую интегрированы мощный галогеновый или металлический нагревательный элемент и система вентиляторов. Принцип термической работы устройства базируется на интенсивном обдуве продуктов, размещенных на многоуровневых металлических решетках, потоками циркулирующего горячего воздуха с температурой, регулируемой в диапазоне от шестидесяти до двухсот шестидесяти градусов Цельсия. Уникальной особенностью аэрогриля является возможность осуществлять полноценную жарку продуктов без добавления фритюра или растительного масла, что позволяет классифицировать блюда как относительно диетические. Аппарат обладает широкой универсальностью: он способен запекать мясо, варить супы, тушить овощи, осуществлять горячее копчение, сушить свежую зелень, размораживать полуфабрикаты и производить термическую стерилизацию стеклянных банок для домашнего консервирования. Конвекционная технология обеспечивает одновременное приготовление нескольких разнокомпонентных блюд на разных ярусах стеклянной колбы без риска смешивания их ароматов. Среди эксплуатационных недостатков аэрогрилей выделяют их высокую чувствительность к перепадам напряжения в электрической сети, значительные габаритные размеры, требующие просторного рабочего места на кухне, а также трудоемкость процесса ручного мытья объемной стеклянной чаши. В свою очередь, классические электрогрили контактного типа предназначены преимущественно для быстрого запекания продуктов между двумя рельефными нагревающимися панелями. Они традиционно используются для термической подготовки горячих бутербродов, стейков и порционных мясных полуфабрикатов, обеспечивая интенсивное локальное образование румяной корочки, но обладают весьма ограниченным спектром кулинарных функций.

== Оборудование для измельчения пищевых продуктов ==
Для высокоскоростного механического измельчения, гомогенизации и смешивания пищевых продуктов в современной кулинарии применяются соковыжималки, блендеры и комплексные кухонные комбайны. Соковыжималки специализированного цитрусового типа конструктивно делятся на две категории. К первой относятся аппараты, измельчающие весь плод целиком вместе с альбедо, внутренним губчатым подкорковым слоем. Ко второй категории относятся устройства, работающие по принципу пресса, которые механически отжимают влагу исключительно из внутренней мякоти цитрусовых. При использовании прессовых соковыжималок требуется обязательное предварительное удаление наружной цедры во избежание попадания в готовый сок интенсивной горечи эфирных масел. Блендеры технологически подразделяются на стационарные приборы, представляющие собой герметичную чашу с вращающимися ножами на дне, и погружные ручные модели, которые можно опускать в любую подходящую тару. Данный тип устройств оптимален для быстрого взбивания молочных коктейлей, приготовления воздушных белковых кремов, гомогенизации овощных пюре и мелкой рубки свежей салатной зелени. Кухонные комбайны представляют собой многофункциональные электромеханические системы, объединяющие в одном моторном блоке функции мясорубки, блендера, терки и миксера. Они оснащаются сложными комплектами сменных насадок, предназначенных для точной фигурной нарезки овощей, интенсивного замешивания крутого теста и шинковки. Однако громоздкость кухонных комбайнов, сложность их первоначальной сборки, а также необходимость тщательного мытья множества мелких пластиковых и металлических деталей после каждого цикла использования делают их зачастую менее востребованными для решения быстрых повседневных кулинарных задач.

== Специфическая кухонная утварь ==
Особое историческое и технологическое место в мировой кулинарии занимает вок, также известный как традиционный китайский котелок. Это специализированная посуда характерной конической формы с выпуклым полусферическим дном и расширяющимися кверху бортами. Традиционный вок изготавливается из высокоуглеродистой стали, меди, чугуна или легкого алюминия. Исторически и технологически вок предназначен для сверхбыстрой обжарки мелко нарезанных пищевых продуктов в малом количестве кипящего масла на открытом огне экстремальной мощности. Данный метод обработки позволяет мгновенно сформировать на продуктах запечатывающую хрустящую корочку и максимально сохранить водорастворимые витамины внутри мякоти за счет кратковременности термического воздействия. При адаптации вока для домашних кухонных условий, особенно при использовании на современных плоских стеклокерамических или индукционных варочных панелях, котелок чаще применяется не для классической обжарки, а для интенсивного тушения, при этом необходимо устанавливать максимальный доступный уровень электрического нагрева конфорки. Подготовка нового классического стального вока к первой кулинарной эксплуатации требует проведения строгого алгоритма прокаливания. Изначально посуду тщательно очищают от заводского технического масла с использованием химических моющих средств. Затем чистый металл интенсивно прокаливают на сильном огне до изменения цвета и обильно смазывают внутреннюю поверхность тонким слоем рафинированного пищевого масла с последующим повторным нагревом. Эта процедура приводит к полимеризации жиров в порах металла и созданию надежного естественного антипригарного покрытия, предотвращающего прилипание пищи и защищающего посуду от коррозии.

== См. также ==

[[Диетология – 68. Технология приготовления пищи – 3]]

[[Category:Диетология]]
[[Category:Нутрициология]]
[[Category:Лечебное питание]]
[[Category:Кулинария]]

[https://www.youtube.com/watch?v=NlEU-M9rNsM Смотреть видео]