Yaroslav: Автоматическая загрузка

2026-06-10T08:47:20Z

Автоматическая загрузка

Нова сторонка

'''Диетология – 112. Другие молочные продукты.'''
{{YouTube|7zYDM4CJI6k|width=300|height=250}}

== Общие сведения о кисломолочных продуктах ==
Кисломолочные продукты занимают важное место в современной диетологии благодаря своим высоким питательным свойствам и положительному влиянию на пищеварительную систему. Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, способствует улучшению работы печени и облегчает усвоение белков и жиров, присутствующих в молоке. Кроме того, кисломолочные продукты обладают антимикробными свойствами, способствуя нормализации микрофлоры кишечника и подавлению патогенных микроорганизмов. Важным преимуществом является то, что в процессе сквашивания бактерии перерабатывают молочный сахар лактозу, что делает такие продукты доступными для людей с непереносимостью лактозы, исключая аллергические реакции и расстройства пищеварения. Многие кисломолочные напитки отличаются относительно низкой калорийностью, что обуславливает их широкое применение в диетах, направленных на снижение веса, а также при проведении разгрузочных дней.

== Кефир ==
Кефир представляет собой кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем специфического брожения. Процесс ферментации требует использования особых кефирных грибков, представляющих собой симбиоз молочнокислых стрептококков, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Исторически кефир происходит с территории Северного Кавказа, где его изначальная культура развилась, предположительно, из грибков кумыса. Этимология названия восходит к тюркским языкам кавказского региона, где схожее слово обозначало прокисшее молоко. Первое научное описание напитка было представлено в 1867 году тифлисским врачом на заседании кавказского медицинского сообщества. Массовое промышленное производство кефира было налажено в Советском Союзе, что сделало его основным кисломолочным продуктом на территории стран бывшего СССР и Восточного блока. В составе напитка присутствуют витамины группы B, витамин А, множество незаменимых аминокислот и микроэлементов, таких как кальций, железо, фосфор, магний и калий. Различают однодневный, двухдневный и трехдневный кефир в зависимости от длительности выдержки. По старым технологиям в кефире допускалось присутствие незначительного количества этилового спирта до половины процента, однако современные промышленные стандарты исключают наличие алкоголя в напитке. Кефир стимулирует выделение пищеварительного сока, повышает аппетит, улучшает иммунитет и рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта с пониженной секрецией. Особой разновидностью является биокефир или ацидофилин, обогащенный ацидофильной палочкой, которая активно подавляет вредную микрофлору в кишечнике.

== Йогурт ==
Йогурт — это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, который исторически ассоциируется со скифскими и фракийскими племенами, обитавшими на территориях современных Украины и Болгарии. Античные источники, включая труды Плиния Старшего, упоминают о способностях кочевников сгущать молоко в кислый напиток. Научное изучение йогурта началось в 1905 году, когда болгарский исследователь Стамен Григоров открыл лактобактерию, позже названную болгарской палочкой. Изучение полезных свойств этого микроорганизма было поддержано лауреатом Нобелевской премии Ильей Мечниковым, который связывал регулярное употребление йогурта с долголетием и угнетением гнилостных процессов в кишечнике. В промышленных масштабах йогурт производится путем добавления в пастеризованное молоко смеси болгарской палочки и термофильного стрептококка, которые ферментируют лактозу в молочную кислоту. Часто продукт проходит процесс гомогенизации для получения однородной жидкой консистенции. На современном рынке представлены йогурты различной жирности с многочисленными вкусовыми добавками, стабилизаторами и подсластителями. Достоверно установлено, что натуральный йогурт способствует укреплению костной ткани, снижает риск развития диабета и поддерживает иммунную систему. Значительную популярность в мире приобрел греческий йогурт, технология производства которого предполагает удаление сыворотки через процесс фильтрации. В результате продукт приобретает густую консистенцию, близкую к сметане, сохраняя при этом низкую жирность и высокую концентрацию белка. Греческий йогурт востребован в диетическом питании и активно применяется в кулинарии западных стран как менее калорийная альтернатива сметане.

== Простокваша, ряженка и традиционные напитки ==
Простокваша формируется в результате естественного молочнокислого брожения сырого или пастеризованного молока с использованием чистых культур молочнокислых бактерий. Это традиционный продукт, широко известный со времен Древней Руси, отличающийся высоким содержанием белка, кальция и фосфора. Простокваша благотворно влияет на моторику кишечника и активно используется в кулинарии для приготовления блинов, оладий и диетического хлеба. Ряженка представляет собой кисломолочный напиток, получаемый из топлёного коровьего молока, что придает ей характерный кремовый цвет и мягкий вкус. Процесс её заквашивания длится от трех до шести часов с использованием культур, аналогичных тем, что применяются для производства кефира. Похожими характеристиками обладают варенец, изготавливаемый из выпаренного молока, и катык, производимый из длительно кипяченого молока. Ряженка часто рекомендуется в диетологии как замена сметане благодаря более низкой калорийности, при этом она сохраняет богатый витаминно-минеральный комплекс исходного сырья.

== Сметана ==
Сметана является жирным кисломолочным продуктом, традиционно получаемым из заквашенных сливок. Исторически сметана глубоко укоренена в восточноевропейской кулинарной традиции, включая русскую, украинскую, белорусскую, польскую и прибалтийскую кухни. В западноевропейских странах этот продукт менее распространен и иногда известен под названиями вроде кислого крема или крем-фреш. Жирность классической сметаны варьируется от десяти до тридцати процентов, однако существуют разновидности с жирностью до шестидесяти процентов. Согласно традиционным стандартам качества, сметана должна обладать густой, вязкой консистенцией. В промышленном производстве молоко предварительно разделяют на сливки и обезжиренную массу с помощью сепараторов, затем сливки пастеризуют и сквашивают термофильными стрептококками. Сметана массово применяется в приготовлении множества национальных блюд: ее добавляют в борщи, щи, солянки на финальном этапе варки для охлаждения и придания вкуса, подают к пельменям, вареникам, блинам, сырникам и голубцам. Продукт служит универсальной заправкой для традиционных салатов, применяется при тушении рыбы, грибов и мяса, а также используется в выпечке и приготовлении различных десертов, таких как сметанники и запеканки.

== Традиционные напитки кочевых народов ==
Кумыс — это традиционный пенный напиток тюркских и монгольских народов, изготавливаемый из кобыльего молока. Процесс его производства включает совместное молочнокислое и спиртовое брожение с использованием молочнокислых бактерий и дрожжей. Традиционная технология предполагает длительное взбалтывание заквашенного кобыльего молока в деревянных или кожаных емкостях. Из-за специфики брожения кумыс может содержать от половины процента до пяти процентов этилового спирта, что делает его достаточно крепким напитком. Кумыс отличается высокой питательной ценностью, полным отсутствием лактозы и значительным содержанием различных микроэлементов. В девятнадцатом и двадцатом веках кумыс активно применялся в медицине, в частности, для профилактики и санаторного лечения туберкулеза в специализированных лечебницах. Особенностью продукта является его крайне малый срок хранения, что затрудняет его транспортировку и коммерческую реализацию вдали от регионов производства. Шубат, или чал, представляет собой аналогичный напиток, производимый из верблюжьего молока. В отличие от кумыса, шубат является более жирным и густым, в процессе сквашивания его не взбалтывают, а аккуратно перемешивают. Шубат также имеет ограниченный срок годности и традиционно употребляется в регионах разведения верблюдов, таких как Казахстан и Туркменистан.

== Айран и молочная сыворотка ==
Айран представляет собой древний тюркский кисломолочный продукт, создаваемый на основе коровьего молока с добавлением воды и соли. В процессе заквашивания применяются болгарская палочка и термофильный стрептококк. Напиток характеризуется низкой калорийностью, в среднем от двадцати пяти до шестидесяти калорий на сто граммов, и содержит большое количество молочной кислоты, что делает его превосходным средством для утоления жажды. Исторически айран мог использоваться как в густом виде в качестве пищи, так и в разведенном для питья. Из густого айрана путем удаления сыворотки производят массу под названием сузьма, из которой, в свою очередь, делают сухой продукт курут. В современной диетологии айран настоятельно рекомендуется для профилактики ожирения и диабета, а также применяется в качестве основы для холодных супов. Родственным продуктом с точки зрения полезных свойств является молочная сыворотка — жидкость, остающаяся после створаживания молока. Сыворотка сохраняет значительное количество легкоусвояемого белка, молочную кислоту и ферменты. Несмотря на то, что в славянской кулинарной традиции сыворотка исторически употреблялась в качестве самостоятельного полезного напитка, в современной пищевой промышленности она часто остается недооцененной и в розничной торговле нередко уступает место коммерчески более успешным аналогам вроде айрана.

== См. также ==

[[Диетология – 113. Хлеб.]]

[[Category:Диетология]]
[[Category:Нутрициология]]
[[Category:Лечебное питание]]

[https://www.youtube.com/watch?v=7zYDM4CJI6k Смотреть видео]

Диетология – 112. Другие молочные продукты. - Revision history

Yaroslav: Автоматическая загрузка