Диетология – 121. Другие бобовые.
Диетология – 121. Другие бобовые.
Общие сведения
Бобовые культуры занимают одно из важнейших мест в рационе человека и сельскохозяйственном производстве во всем мире. Помимо традиционных видов, огромную роль в пищевой промышленности, агрономии и клинической диетологии играют соя, нут и чечевица. Данные растения отличаются высоким содержанием растительного белка, ценных макро- и микроэлементов, а также витаминов, что делает их незаменимым компонентом вегетарианского, профилактического и лечебного питания. В условиях современного роста алиментарно-зависимых заболеваний бобовые культуры рассматриваются как критически важная альтернатива продуктам с высоким содержанием крахмала и животных жиров.
Соя: исторический контекст и ботаническое описание
Соя культурная является одним из древнейших возделываемых растений, исторической родиной которого считается флористическое царство на территории современного Китая. Согласно научным представлениям, целенаправленное выведение сои началось около трех тысяч лет назад, в период с десятого по первый век до нашей эры. Впоследствии, в начале нашей эры, культура проникла в Корею и Японию, где прочно закрепилась в национальных сельскохозяйственных и кулинарных традициях. Внимание европейской науки соя привлекла значительно позже. Первые упоминания в европейских ботанических трудах датируются 1712 годом, а в 1753 году Карл Линней включил ее в свою классификацию. Окончательное научное описание было сделано в 1794 году немецким ботаником Конрадом Мёнхом, присвоившим растению латинское название Soja hispida. С генетической точки зрения современная соя является диплоидом и содержит 20 хромосом, однако исторически ее предковые формы были полиплоидами.
География выращивания и производство сои
В настоящее время соя культивируется более чем в шестидесяти странах мира. Исторический лидер по происхождению, Китай, сегодня производит сравнительно небольшие объемы культуры для нужд своего населения и выступает крупнейшим мировым импортером соевых бобов. Ведущую позицию в глобальном производстве занимает Бразилия, на долю которой приходится около шестидесяти процентов всего общемирового урожая, что составляет порядка ста двадцати миллионов тонн ежегодно. Второе место занимают Соединенные Штаты Америки, где опытные посевы проводились на протяжении девятнадцатого века, а масштабное промышленное производство стартовало в 1898 году. За США следуют Аргентина, Китай, Индия и Канада.
В России первые экспериментальные посевы были осуществлены в 1877 году, однако систематическое выращивание началось лишь в двадцатые годы двадцатого века. Сегодня в Российской Федерации наблюдается значительный рост посевных площадей: объемы производства увеличились с трехсот сорока одной тысячи тонн в 2000 году до более чем шести миллионов тонн. Основными регионами возделывания выступают Амурская, Белгородская, Курская, Тамбовская и Астраханская области, а также южные территории, включая Кубань. Начиная с девяностых годов двадцатого века, в мире широкое распространение получила генетически модифицированная соя, обладающая повышенной устойчивостью к гербицидам. Использование генно-модифицированных сортов позволяет существенно повысить урожайность и снизить затраты на борьбу с сорными растениями, хотя в научной среде продолжаются дискуссии об отдаленных последствиях употребления таких культур.
Пищевая ценность и применение сои
С биохимической точки зрения соя отличается уникальным нутриентным составом. Содержание белка в бобах может достигать пятидесяти процентов, что делает культуру важнейшим источником полноценного протеина, богатого незаменимой аминокислотой лизином. В составе сои присутствует до двадцати семи процентов жирного масла, содержащего полезные фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты и лецитин. Эти физиологически активные соединения способствуют улучшению работы печени и препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. Углеводный профиль сои характеризуется низким гликемическим индексом и минимальным содержанием крахмала (около одного процента), благодаря чему продукты из нее настоятельно рекомендуются в рационе пациентов с сахарным диабетом. Соя богата микро- и макроэлементами (в частности калием, снижающим артериальное давление, фосфором и кальцием), витаминами группы B, витамином E и бета-каротином.
Специфической особенностью сои является присутствие в ней фитоэстрогенов — соединений растительного происхождения, сходных по действию с женскими половыми гормонами. Экспериментальные исследования опровергли опасения относительно негативного влияния сои на уровень мужского тестостерона, подтвердив при этом потенциальную пользу фитоэстрогенов для женского организма. Ограничивающим фактором при употреблении культуры выступают протеолитические ферменты сырых бобов, способные затруднять переваривание белков и придающие продукту специфический запах, однако в процессе термической обработки и ферментации этот недостаток полностью нивелируется.
Продукты переработки сои чрезвычайно разнообразны. На соевое масло приходится около тридцати процентов всех производимых в мире растительных масел. В пищевой промышленности широко используются соевая мука, текстурированное соевое мясо, соевое молоко, тофу (растительный сыр, лишенный холестерина), юба (пенка с поверхности соевого молока), а также ферментированные продукты: японское натто, мисо, корейская паста твенджан и соевый соус (название которого происходит от искаженного японского слова «сёю»). Также соя активно применяется в производстве сбалансированных кормов для животноводства и в качестве сырья для биодизельного топлива.
Нут: происхождение и распространение
Нут (бараний горох) является древней сельскохозяйственной культурой, свидетельства возделывания которой датируются периодом более семи тысяч лет назад. Центром происхождения вида считаются территории юго-восточной Турции и северо-восточной Сирии — регионы зарождения древнейших цивилизаций. Из данного ареала культура постепенно распространилась на территорию Ирана, а затем проникла в Европу. Древние греки и римляне активно использовали нут в пищу уже в бронзовом веке; растение упоминается в «Илиаде» Гомера. Латинское ботаническое название растения Cicer послужило основой для родового имени римского оратора Цицерона. В Средние века нут стал повсеместно выращиваться на европейском континенте. На сегодняшний день абсолютным лидером по производству нута является Индия, обеспечивающая до семидесяти двух процентов мирового объема (более тринадцати с половиной миллионов тонн ежегодно). Около десяти процентов производится в Пакистане. В Российской Федерации объемы возделывания составляют порядка полумиллиона тонн; основные посевные площади сосредоточены в регионах с засушливым климатом: Саратовской, Волгоградской, Самарской, Оренбургской и Ростовской областях.
Диетологический профиль и использование нута
Химический состав нута характеризуется высоким содержанием качественного растительного белка. В сравнении с соей нут содержит больше углеводов и меньше жиров. В бобах присутствует значительное количество цинка и фолиевой кислоты, играющих важную роль в поддержании иммунной системы и профилактике респираторных заболеваний. Растение содержит незаменимые аминокислоты и комплекс витаминов. В стеблях и листьях нута, используемых в качестве корма для сельскохозяйственных животных (в частности, овец), концентрируются щавелевая и яблочная кислоты. Термическая обработка нута требует длительного времени (варка длится около одного часа), занимая промежуточное положение между временем приготовления чечевицы и обычного гороха. В кулинарии нут является основой для множества национальных блюд индийской, средиземноморской и ближневосточной кухонь, включая хумус и фалафель, а из нутовой муки традиционно выпекаются лепешки. Культура пользуется огромной популярностью в вегетарианском питании.
Чечевица: история и география выращивания
Чечевица представляет собой важнейшую бобовую культуру, чьи дикорастущие предки до сих пор произрастают в юго-восточной Европе, Малой и Средней Азии. Культивирование чечевицы было широко развито в Древнем Египте, Израиле, Греции и Риме. Археологические данные, в том числе фрески из гробницы фараона Рамзеса II, свидетельствуют об использовании чечевичной муки для выпечки хлеба. Античная медицина высоко оценивала терапевтический потенциал растения, применяя его для нормализации пищеварения, лечения заболеваний печени и как седативное средство. В настоящее время мировым лидером по объемам производства чечевицы выступает Канада, собирающая более двух миллионов тонн ежегодно благодаря интенсивному применению удобрений. Второе место занимает Индия, которая, несмотря на огромные площади посевов и сбор свыше миллиона тонн, вынуждена импортировать культуру из-за высокого уровня внутреннего потребления. Россия производит более двухсот пятидесяти тысяч тонн чечевицы в год. Выращивание сосредоточено в Алтайском крае, Саратовской, Омской, Оренбургской и Рязанской областях, откуда значительная часть урожая экспортируется в Индию, Турцию и Иран.
Нутрициологические свойства чечевицы
Диетологическая ценность чечевицы определяется ее макро- и микронутриентным составом. Сухие семена обладают высокой энергетической плотностью (около трехсот килокалорий на сто граммов), однако в процессе варки они поглощают большой объем воды, достигая влажности в семьдесят два процента. Это снижает калорийность готового продукта приблизительно до ста килокалорий на сто граммов, что позволяет использовать блюда из чечевицы в рационах с контролируемой калорийностью. Чечевица характеризуется обилием сложных углеводов, высоким содержанием калия и фосфора, при этом количество крахмала в ней минимально. Благодаря схожему с нутом биохимическому составу, чечевица активно применяется в диетотерапии. Регулярное включение сои, нута и чечевицы в повседневный рацион рассматривается как один из наиболее эффективных методов профилактики метаболических нарушений, провоцируемых избыточным потреблением крахмалистых веществ.