Диетология – 122. Зелень – 1.
Диетология – 122. Зелень – 1.
Общие сведения
Зеленные культуры и пряно-ароматические растения занимают важное место в диетологии и нутрициологии благодаря высокому содержанию витаминов, микроэлементов, эфирных масел и органических кислот при минимальной энергетической ценности. Исторически употребление зеленых частей растений, а также специфических пряностей, развивалось от эмпирического использования в народной медицине до научно обоснованного применения в лечебном и профилактическом питании. Большинство видов зелени характеризуется высоким содержанием калия, который способствует выведению избытка натрия и жидкости из организма, а также наличием аскорбиновой кислоты, фолиевой кислоты и пищевых волокон. Включение данных продуктов в ежедневный рацион способствует улучшению процессов пищеварения, нормализации водно-солевого баланса и снижению риска развития алиментарно-зависимых заболеваний.
Петрушка
Петрушка представляет собой распространенную пряно-ароматическую культуру, отличительной особенностью которой является чрезвычайно высокая концентрация витамина С, превышающая аналогичные показатели у цитрусовых плодов. В связи с термической нестабильностью аскорбиновой кислоты петрушку рекомендуется употреблять исключительно в свежем виде, добавляя в готовые салаты, супы и мясные блюда после тщательного промывания. Растение обладает выраженным мочегонным действием, что делает его ценным компонентом диетотерапии при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, артериальной гипертензии, нарушениях работы печени и сахарном диабете. В клинической практике отмечается положительный эффект от употребления петрушки при цистите, почечных спазмах, простатите и отеках различного генеза. В химическом составе зелени присутствует флавоноид мирицетин, которому в научных кругах приписывают потенциальные противоопухолевые свойства. Несмотря на эти характеристики, в нормативной документации Российской Федерации существует запрет на использование эфирного масла и плодов петрушки курчавой в составе биологически активных добавок, хотя сама свежая зелень находится в свободном пищевом обороте. Эфирное масло петрушки также традиционно применяется в косметической промышленности и в технологиях консервирования продуктов питания.
Ревень
Ревень является овощной культурой, применение которой в пищевых и медицинских целях имеет длительную историю, уходящую корнями в Древний Китай. В Средние века и вплоть до девятнадцатого века Россия активно импортировала ревень и на определенном историческом этапе даже удерживала государственную монополию на его транзитную торговлю. В зависимости от дозировки ревень способен оказывать диаметрально противоположное воздействие на моторику желудочно-кишечного тракта: в малых количествах он демонстрирует закрепляющий эффект, тогда как в больших дозах действует как выраженное слабительное средство. Это фармакологическое свойство широко используется при создании соответствующих препаратов в виде порошков, таблеток или сиропов с добавлением магнезии. Растение отличается высоким содержанием калия и специфическим кисловатым вкусом. В кулинарии ревень может добавляться в свекольники и салаты, однако наиболее часто он служит сырьем для приготовления варенья, компотов и цукатов. Высокое содержание добавленного сахара в подобных десертах значительно снижает их диетическую ценность, поэтому в строгих лечебных рационах такие блюда применяются крайне ограниченно.
Сельдерей
Сельдерей — ценная овощная культура, известная с античных времен. Этимология названия восходит к древнегреческому корню, означающему сияние. В Древнем Египте и Греции растение наделялось целебными свойствами; считалось, что добавление сельдерея в корм лошадям значительно увеличивает их выносливость и физическую силу. В европейскую кулинарную традицию сельдерей масштабно вернулся в эпоху Возрождения, а на территории Российской империи начал культивироваться в период правления Екатерины Второй, первоначально исключительно в качестве декоративного и ароматического растения. Современная диетология высоко оценивает сельдерей за экстремально низкую энергетическую ценность, составляющую около шестнадцати килокалорий на сто граммов продукта, и минимальное содержание сахаров. Несмотря на циркулирующий в популярной литературе миф об отрицательной калорийности, строгие научные исследования подтверждают, что организм получает энергию при усвоении данного продукта, хотя и в незначительных объемах. В химическом составе сельдерея выделяются калий, кальций, фосфор, аскорбиновая и щавелевая кислоты, а также эфирные масла. Значительное присутствие глутаминовой кислоты способствует формированию ложного чувства насыщения. Сельдерей стимулирует аппетит, повышает общий тонус и оказывает мочегонное действие, что целесообразно использовать при заболеваниях почек, простатите и предрасположенности к избыточной массе тела. При этом наличие органических кислот и эфирных масел делает его раздражающим агентом для слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, в связи с чем продукт строго противопоказан при обострениях язвенной болезни желудка и панкреатите.
Салатные культуры
Термин салат в ботаническом и кулинарном смыслах чаще всего объединяет различные виды листовых овощей, среди которых наибольшее распространение имеют салат-латук и кресс-салат. Салат-латук имеет древнее евразийское происхождение. В античной римской традиции латук употребляли в пищу с добавлением оливкового масла и уксуса, приписывая ему свойство отрезвлять организм и улучшать пищеварение. В настоящее время лидером по производству латука является Китай, обеспечивающий более половины мирового объема, а также Испания, интегрировавшая эту культуру в средиземноморскую диету. Латук отличается низким содержанием сахаров и полным отсутствием крахмала, при этом богат калием, кальцием, фолиевой, лимонной, щавелевой и аскорбиновой кислотами. В европейской кухне латук традиционно используется в сыром виде, в то время как в азиатской гастрономии его часто подвергают термической обработке, добавляя в супы, рулеты или сочетая с соевым творогом тофу, что ведет к частичному разрушению витамина С.
Кресс-салат, происходящий из Ирана и дикорастущий на территориях Африки и Средиземноморья, отличается специфическим горьковатым вкусом и резким ароматом. Эти органолептические свойства обусловлены наличием горчичного эфирного масла и горького гликозида лепидина. В античности кресс-салат использовался преимущественно как острая приправа. Продукт характеризуется высоким содержанием солей калия, кальция, фосфора, магния, железа, а также наличием йода, витаминов группы В и аскорбиновой кислоты. В медицине отмечаются его антимикробные, противовоспалительные и жаропонижающие свойства. Благодаря высокой концентрации калия, значительно превышающей долю натрия, кресс-салат оказывает выраженное мочегонное действие и способствует снижению артериального давления.
Кориандр и кинза
Кориандр и его зеленая листовая масса, называемая кинзой, представляют собой классическую пряно-ароматическую культуру, происходящую из Восточного Средиземноморья. Ботаническое название растения имеет древнегреческие корни и этимологически связано со специфическим запахом свежей зелени, который в античности ассоциировался с запахом клопов. Однако при высушивании семян данный аромат трансформируется и исчезает. В Россию культура была масштабно завезена из Европы в первой половине девятнадцатого века и первоначально выращивалась в Воронежской губернии. Плоды кориандра богаты эфирными и жирными маслами, алкалоидами, дубильными веществами, пектинами, каротином и рутином. Фармакологическое действие семян включает желчегонный, отхаркивающий, ранозаживляющий, антибактериальный и противогельминтный эффекты. Использование кориандра способно снижать болевой синдром при гастритах и воспалительных заболеваниях кишечника. Свежая зелень кинзы является ценным источником витамина С, что делает ее действенным средством для профилактики гиповитаминозов в регионах с недостаточным потреблением свежих фруктов. В пищевой промышленности кориандр активно применяется при производстве мясных изделий, колбас и хлебобулочных изделий (в частности, бородинского хлеба), улучшая их вкусовые характеристики и выполняя роль натурального консерванта.
Корица
Корица представляет собой тропическую пряность, получаемую из внутренней коры деревьев, исторически произрастающих на Шри-Ланке и в Южной Индии. Биологически активным компонентом, придающим специи характерный острый и сладковатый вкус, является коричневый альдегид, присутствующий в составе эфирного масла. Корица относится к числу наиболее древних и исторически значимых пряностей. Она упоминается в трудах Геродота, активно импортировалась в Древний Египет и античную Европу. В эпоху Великих географических открытий контроль над Цейлоном, как главным мировым источником корицы, становился причиной масштабных геополитических конфликтов между Португалией, Голландией и Британской империей. На современном потребительском рынке истинная цейлонская корица часто подменяется родственным растением кассией, которая имеет более резкий вкус и иной химический профиль. Корица обладает доказанными антиоксидантными и противомикробными свойствами за счет наличия фитонцидов. Важным диетологическим аспектом является иллюзия сладости и сытности, которую создает аромат корицы: не содержа в себе сахаров и липидов, она способна имитировать вкусовой профиль шоколада или сладкой выпечки. Распространенное утверждение о том, что корица способна оказывать лечебное воздействие при сахарном диабете, не имеет однозначных клинических подтверждений; большинство положительных результатов в исследованиях углеводного обмена было зафиксировано при изучении кассии, а не классической цейлонской корицы. Включение корицы в рацион оправдано в качестве безопасного ароматизатора, не повышающего гликемическую нагрузку.