Диетология – 126. Ягоды.
Диетология – 126. Ягоды.
Введение в диетологию ягодных культур
Ягоды занимают важное место в нутрициологии и диетологии благодаря исключительно высокому содержанию витаминов, микроэлементов, органических кислот и биологически активных соединений. Значительная часть дикорастущих ягодных культур произрастает в суровых климатических условиях, в частности в тундровой и таежной зонах, на торфяных болотах и в хвойных лесах. Особенности произрастания в северных регионах обуславливают накопление в плодах высоких концентраций аскорбиновой кислоты и других антиоксидантов, что исторически играло критическую роль в выживании населения, профилактике цинги и сезонных гиповитаминозов в периоды длительных зим. В современной диетологической практике ягоды рассматриваются как низкокалорийные источники пектинов, клетчатки и флавоноидов, способствующие регуляции обмена веществ, снижению артериального давления, укреплению иммунитета и улучшению функций желудочно-кишечного тракта.
Болотные и таежные виды: клюква, брусника, черника и голубика
Дикорастущие ягоды северных широт обладают выраженными лечебно-профилактическими свойствами и уникальным биохимическим составом. Клюква представляет собой растение, произрастающее преимущественно на заболоченных территориях и в хвойных лесах. Данная культура крайне нетребовательна к качеству почвы. Ягоды клюквы отличаются чрезвычайно высоким содержанием витамина С, сопоставимым с показателями цитрусовых плодов, а также наличием органических кислот, пектиновых веществ, бетаина и комплекса микроэлементов, включая марганец, молибден, медь и железо. Вследствие отсутствия в плодах натрия и наличия выраженного кислого вкуса клюква широко используется в диетическом питании при гипертонической болезни в качестве безопасной альтернативы поваренной соли. Первые успешные попытки промышленного культивирования клюквы были предприняты в Северной Америке в первой половине девятнадцатого века, где впоследствии сформировалась традиция создания специализированных плантаций, существенно превосходящих по урожайности дикорастущие сборы.
Брусника, относящаяся к семейству вересковых, произрастает по всей лесной и тундровой зоне Евразии. Биологической особенностью растения является формирование симбиоза с почвенными грибами, которые обеспечивают корневую систему необходимыми минеральными веществами из скудных таежных почв, хотя существуют и патогенные грибки, способные поражать культуру. Урожайность окультуренной брусники на специально созданных плантациях может в десятки раз превышать показатели дикорастущих растений. Отличительной чертой брусники является высокое содержание бензойной кислоты, обладающей мощными консервирующими и антисептическими свойствами, что обеспечивает длительное хранение ягод без термической обработки. Брусничный сок традиционно применяется в медицине как эффективное мочегонное средство, а также для купирования похмельного синдрома и нормализации артериального давления.
Черника и голубика являются типичными представителями таежной и болотной флоры, ареал которых носит циркумполярный характер. Черника богата дубильными веществами, что обуславливает ее выраженное вяжущее и закрепляющее действие, применяемое при расстройствах пищеварения. В состав черники входит гликозид неомиртиллин, который доказал свою клиническую эффективность в снижении уровня глюкозы в крови, что делает эту ягоду исключительно востребованной в противодиабетическом питании. Голубика, часто произрастающая на болотах по соседству с ядовитым багульником, также способствует усилению обмена веществ и укреплению стенок кровеносных сосудов. В народе голубику исторически ошибочно ассоциировали с головными болями, называя водопьяном или дурникой, однако истинной причиной интоксикации при ее сборе являются выделяемые эфирные масла близкорастущего багульника.
Садовые и лесные кустарники: малина, смородина, крыжовник
С сугубо ботанической точки зрения малина представляет собой многокостянку, однако в пищевой и кулинарной классификации традиционно относится к ягодам. Плоды малины характеризуются высоким содержанием фруктозы, глюкозы, пектинов, а также лимонной и муравьиной кислот. Ключевым фармакологическим компонентом малины является салициловая кислота, обеспечивающая жаропонижающий, потогонный и противовоспалительный эффекты, аналогичные действию аспирина. Употребление настоя малины показано при респираторных заболеваниях для усиления потоотделения и снижения температуры тела. Специфической проблемой в кулинарном использовании свежей малины является невозможность ее полноценного мытья перед употреблением, так как ягода легко впитывает воду, теряет форму и вкусовые качества, а термическая обработка приводит к неизбежному разрушению значительной доли аскорбиновой кислоты.
Смородина подразделяется на множество видов, среди которых в диетологии наибольшее значение имеют черная и красная. Черная смородина отличается рекордными показателями витамина С, а также содержит витамины группы В, витамин Р, провитамин А, гликозиды, фитонциды и значительное количество калия. Благодаря обилию калия и легкому мочегонному эффекту черная смородина способствует снижению артериального давления. Листья и почки растения обладают выраженными дезинфицирующими свойствами и применяются в качестве пряности при консервировании овощей. Красная смородина, также известная как кислица, содержит меньше аскорбиновой кислоты, но превосходит черную по уровню каротина. За счет более кислого вкуса красная смородина эффективно утоляет жажду, повышает аппетит и традиционно используется в скандинавской кулинарии для приготовления специализированных фруктовых супов.
Крыжовник, систематически относимый ботаниками к роду смородины, представляет собой культуру, исторически популярную в европейской части континента и активно культивировавшуюся в усадебных хозяйствах прошлых веков. Ягоды крыжовника отличаются повышенным содержанием сахаров по сравнению с классическими видами смородины, однако остаются диетическим низкокалорийным продуктом, рекомендуемым в том числе при ожирении. В химическом профиле крыжовника выделяются фосфор, медь, железо, калий, натрий и пектиновые вещества. Употребление крыжовника оказывает легкое послабляющее, желчегонное и мочегонное действие на организм.
Витаминоносные культуры: облепиха и шиповник
Облепиха представляет собой уникальную поливитаминную культуру, отличающуюся экстремальной морозоустойчивостью и способностью произрастать на рыхлых почвах. Плоды облепихи содержат не только водорастворимые витамины, но и ценные жирорастворимые соединения, в первую очередь токоферол (витамин Е) и высокие дозы каротиноидов. Низкий гликемический индекс позволяет включать облепиху в рацион лиц с нарушениями углеводного обмена. Особую фармакологическую ценность представляет облепиховое масло, богатое ненасыщенными жирными кислотами, которое применяется как мощное ранозаживляющее и болеутоляющее средство при терапии термических ожогов, обморожений, лучевых поражений кожи, экзем и язвенной болезни желудочно-кишечного тракта. Культура нашла широчайшее применение в традиционных медицинских системах Азии, включая сибирскую, монгольскую и тибетскую медицину. При глубокой заморозке облепиха способна сохранять полный спектр полезных нутриентов на протяжении многих месяцев.
Шиповник является абсолютным лидером среди растительных продуктов по концентрации витамина С, превосходя в этом отношении подавляющее большинство овощей и фруктов. В его состав также входят витамины Р, К, флавоноиды, каротиноиды, пектины и ценные дубильные вещества. Биологически активные компоненты шиповника оказывают мощное иммуностимулирующее, желчегонное, бактерицидное и общеукрепляющее действие, повышая сопротивляемость организма инфекциям. Присутствующий в составе рутин способствует эффективному уменьшению проницаемости капилляров, укрепляя всю сосудистую систему. В медицинской практике активно применяются сиропы, экстракты и настои из плодов шиповника. Необходимо учитывать, что аптечные сиропы, изготавливаемые с добавлением большого количества сахара, категорически не рекомендуются при сахарном диабете, в то время как чистые водные настои сухих плодов безопасны и исключительно полезны для профилактики состояний гиповитаминоза.
Земляничные культуры и рябиновые растения
Лесная земляника является древнейшим представителем циркумполярной флоры, произраставшим еще в третичном периоде. Ее плоды отличаются низкой калорийностью, высоким уровнем витамина С и применяются в клинической диетологии как мягкое мочегонное средство, показанное при подагре, мочекаменной болезни, язвенных поражениях желудка и артериальной гипертензии. В восемнадцатом веке в Голландии путем целенаправленной селекции была выведена крупноплодная ананасная земляника, повсеместно известная в бытовой культуре как садовая земляника, клубника или виктория. В настоящее время это самая возделываемая ягодная культура в мире, лидерами по производству которой выступают страны Азии и Америки. Клубника богата пектинами, однако является сильным пищевым аллергеном, способным вызывать тяжелые иммунные реакции вплоть до анафилактического шока.
Рябина обыкновенная и арония черноплодная, несмотря на схожее тривиальное название, относятся к разным ботаническим родам. Плоды обыкновенной рябины богаты каротином, флавоноидами и аминокислотами, но из-за сильной горечи пригодны к употреблению в свежем виде только после заморозков, разрушающих горькие соединения. Арония, или черноплодная рябина, происходит из Северной Америки и была успешно интродуцирована и селекционирована на евразийском континенте. Ягоды аронии имеют сладковатый терпкий вкус, обусловленный присутствием сорбита, который представляет собой многоатомный спирт, не требующий выброса инсулина для своего усвоения, что делает продукт абсолютно безопасным для пациентов с диабетом. Арония обладает научно доказанными гипотензивными свойствами, укрепляет стенки кровеносных сосудов и служит признанным средством для контроля артериального давления.
Ограничения и противопоказания на примере винограда
Несмотря на широчайшую кулинарную распространенность и богатую историю культивирования, начинающуюся с эпохи неолита, виноград имеет ряд весьма существенных диетологических ограничений. Плоды винограда содержат крайне высокую концентрацию простых углеводов, преимущественно глюкозы, что обуславливает экстремально высокий гликемический индекс данного продукта. Чрезмерное употребление винограда и его производных категорически не рекомендуется при сахарном диабете, тяжелой сердечной недостаточности и гнойно-воспалительных процессах в организме. Высокая сахаристость способствует стремительному разрушению зубной эмали и развитию кариеса, в связи с чем после приема винограда требуется тщательное полоскание ротовой полости. Кроме того, одновременное употребление винограда с молочными продуктами, свежими овощами, дыней или жирной пищей провоцирует тяжелые расстройства желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся брожением. Отдельно следует отметить специфическую физиологическую реакцию некоторых домашних животных: для собак виноград является высокотоксичным продуктом, способным спровоцировать острую почечную недостаточность и привести к быстрому летальному исходу.