Диетология – 133. Чай.
Диетология – 133. Чай.
Общие сведения
Чай представляет собой напиток, получаемый путем заваривания, настаивания или варки специально обработанных листьев чайного куста. Исторически сложившись как средство традиционной медицины, данный напиток приобрел статус одного из самых распространенных в мире. Значительную роль в формировании культуры потребления чая сыграли религиозные, торговые и социальные факторы. В современном мире выращивание и производство чая образует крупную отрасль сельского хозяйства, в которой лидирующие мировые позиции занимают Китай, Индия и страны Африки, в то время как высокий уровень абсолютного потребления традиционно фиксируется в Турции, Ирландии, Великобритании и России.
Исторический очерк
Родиной чая является Китай, где первые свидетельства его употребления датируются более чем двумя тысячелетиями назад. Изначально чайные листья расценивались исключительно как лекарственное средство. Распространению напитка в значительной степени способствовали буддийские монахи, которые использовали его как стимулирующее вещество во время длительных медитаций, а также ввиду строгого запрета на употребление алкоголя. К седьмому веку чай начал проникать в культуру тюркских народов, которые также оценили его тонизирующие свойства. В Японии чайная традиция сформировалась к десятому-двенадцатому векам. Под сильным влиянием дзен-буддизма там возникли сложные ритуалы, известные как чайная церемония. Японские монахи разработали правила употребления напитка и заложили основы локальной селекции сортов зеленого чая.
Проникновение чая в Западную Европу произошло во второй половине семнадцатого века, несколько позже распространения кофе. Изначально европейские врачи рекомендовали чай в качестве лечебного средства. Распространение чая сопровождалось жесткой конкуренцией с торговцами кофе и алкоголем, что приводило к экономическим и социальным конфликтам, включая преследования чайных заведений как мест политических собраний. В Англии укрепление позиций чая произошло благодаря деятельности Ост-Индской компании, которая первоначально поставляла его из Китая, а в середине девятнадцатого века организовала масштабное культивирование в Индии и на Цейлоне. Переход цейлонских плантаций с кофе на чай был обусловлен массовой гибелью кофейных деревьев от грибковой инфекции. Открытие Суэцкого канала в 1869 году значительно сократило время транспортировки, что привело к резкому снижению стоимости напитка и его превращению в продукт ежедневного массового спроса.
В Россию чай начал поступать через северные территории Китая в шестнадцатом-семнадцатом веках. Традиция чаепития особенно быстро укоренилась в Сибири ввиду суровых климатических условий, где горячий стимулирующий напиток стал насущной необходимостью. В двадцатом веке в советский период предпринимались активные попытки наладить производство собственного продукта в субтропических зонах, в результате чего развилось культивирование краснодарского, грузинского и азербайджанского чая.
Лингвистические аспекты
Различия в наименовании напитка в языках мира обусловлены историческими маршрутами торговых поставок и диалектным многообразием китайского языка. В северных регионах Китая напиток носит название, фонетически близкое к слову чай. Именно это наименование заимствовали народы, получавшие товар сухопутными торговыми путями через север, включая Россию, государства Центральной Азии и тюркские народы. В то же время южнокитайское произношение, звучащее ближе к те или ти, распространилось благодаря морской торговле, которую вели европейские державы. По этой причине в Англии, Португалии и других странах Западной Европы закрепились различные вариации морского наименования.
Технология производства и классификация
Процесс превращения свежего листа в готовый продукт включает несколько последовательных этапов. К ним относятся сбор, завяливание при повышенной температуре для удаления влаги, скручивание на специальных роллерах для выделения клеточного сока, ферментативное окисление и финальная сушка, которая снижает уровень влажности листа примерно до трех процентов. Степень окисления выступает ключевым критерием химической классификации.
Зеленый чай практически не подвергается окислению или окисляется в минимальной степени, сохраняя светлый оттенок листа, зеленоватый или желтоватый цвет настоя и специфический травянистый, слегка сладковатый вкус. Белый чай производится из нераспустившихся листовых почек или самых молодых побегов и имеет слабую степень ферментации. Улун занимает промежуточное положение, характеризуясь частичным окислением от тридцати до семидесяти процентов, что обеспечивает широкое разнообразие его вкусовых качеств. Черный чай, именуемый в китайской традиции красным, подвергается длительному и полному окислению до восьмидесяти процентов, приобретая темный цвет, терпкий вкус и красный или оранжевый настой. Темный чай, или пуэр, проходит сложный технологический процесс микробной ферментации, которая может длиться годами.
По типу механической обработки выделяют байховый или рассыпной чай, который подразделяется на крупнолистовой, ломаный и крошку. Прессованный чай в виде кирпичей или плит традиционно используется в регионах с суровым климатом и формируется путем спрессовывания листьев и чайной крошки. Экстрагированный или гранулированный чай получил широкое распространение в западных странах благодаря удобству быстрого заваривания. Существуют также ароматизированные варианты с добавлением бергамота, жасмина, масел, а также напитки из других растений, такие как иван-чай, каркаде или ромашка, которые терминологически часто называют фиточаями.
Химический состав
Химический состав чайного листа отличается высокой сложностью и включает около трехсот различных соединений. Важнейшими биологически активными компонентами выступают алкалоиды, среди которых доминирует кофеин или тиин, а также теобромин, обеспечивающие психоактивное действие напитка. Дубильные вещества, такие как танины, придают настою характерную терпкость и вяжущий вкус. Эфирные масла формируют специфический ароматический профиль. В состав продукта входят белки, аминокислоты, растительные пигменты, углеводы, пектины и микроэлементы. Среди витаминов важнейшим является витамин П, способствующий укреплению стенок кровеносных сосудов. В свежем листе присутствует витамин С, однако он подвержен быстрому термическому разрушению при длительном процессе заваривания.
Влияние на организм человека
Физиологическое воздействие чая на организм носит комплексный характер. Кофеин обеспечивает выраженную стимуляцию центральной нервной системы, однако благодаря присутствию танинов его действие является более мягким и пролонгированным по сравнению с аналогичной дозой чистого кофе. Напиток способствует расширению бронхов и улучшению дыхательной функции. Чай обладает умеренным мочегонным эффектом, стимулируя работу почек и способствуя выведению токсинов из организма. Благодаря дубильным веществам он может оказывать вяжущее действие на желудочно-кишечный тракт, помогая при расстройствах пищеварения, но при избыточном употреблении крепкого настоя провоцируя запоры.
В медицинской практике подтверждены бактерицидные свойства крепкого чайного настоя, который может применяться наружно в виде примочек для лечения поверхностных повреждений и воспалений. Антиоксиданты и витамины благотворно влияют на кровеносную систему и капилляры. При этом крепко заваренный чай способен повышать артериальное давление и вызывать избыточное нервное возбуждение. Чрезмерно горячий напиток несет серьезный риск термического повреждения слизистых оболочек пищевода и желудка. Добавление молока в чай снижает раздражающее воздействие на слизистую оболочку, но одновременно нейтрализует значительную часть кофеина и полезных антиоксидантов из-за их связывания кальцием.
Регулярное употребление концентрированного чая способно формировать выраженную зависимость. Резкое прекращение приема напитка может приводить к абстинентному синдрому, проявляющемуся в виде головных болей, сонливости, апатии и общего снижения работоспособности. Специфический концентрированный отвар чайных листьев оказывает мощное стимулирующее воздействие на нервную систему и в некоторых субкультурах используется в качестве психоактивного вещества.
Культура потребления и национальные традиции
Традиции употребления чая существенно различаются в зависимости от региональных особенностей. В Китае предпочтение отдается зеленому чаю и улунам, которые принято пить горячими, небольшими порциями и без добавления сахара. Процесс приготовления и совместного чаепития носит характер социального ритуала с использованием специализированной посуды.
Особая форма употребления сложилась у кочевых народов и жителей высокогорного Тибета, где чай служит не просто напитком, а высококалорийным базовым продуктом питания. В крепкий отвар прессованного чая добавляют соль, сливочное масло, иногда молоко или муку, получая густую питательную смесь, необходимую для восполнения энергии. В Индии и странах Ближнего Востока популярен черный чай с обильным добавлением пряностей, сахара и молока.
В Великобритании чаепитие стало неотъемлемым элементом социальной культуры. Английская традиция подразумевает употребление черного чая с молоком и сахаром, сопровождаемое подачей кондитерских изделий, выпечки и бутербродов. Аналогичный подход с обилием сладкого сопровождения исторически характерен и для России, где традиционным атрибутом выступал самовар, а технология приготовления включала создание концентрированной заварки с последующим ее разбавлением горячей водой. В странах Северной и Южной Америки широкое распространение получил холодный подслащенный чай со льдом, употребляемый в качестве прохладительного напитка.
См. также
Диетология – 134. Искусственные и генетически измененные продукты