Диетология – 103. Мясо – 1
Диетология – 103. Мясо – 1
Общие сведения о пищевой ценности мяса
Мясо представляет собой важнейший продукт питания, основная пищевая ценность которого определяется наличием в нем полноценных животных белков и жиров. С диетологической точки зрения белковая составляющая мяса оценивается исключительно высоко, поскольку животный белок содержит все необходимые аминокислоты, требующиеся для нормального функционирования человеческого организма. В то же время животные жиры регулярно подвергаются критике со стороны специалистов по лечебному питанию из-за высокого содержания холестерина. Холестерин, поступающий с животными жирами, оказывает негативное влияние на сердечно-сосудистую систему и может способствовать развитию профильных заболеваний. По этой причине в рамках лечебного и профилактического питания рекомендуется отдавать предпочтение постным видам мяса с минимальным содержанием жировой прослойки. К диетическим видам мяса традиционно относят телятину, курятину и крольчатину. Общий принцип диетологии в отношении данного продукта заключается в том, что чем меньше жира содержит мясной продукт, тем более диетическим и безопасным для здоровья он считается.
Экстрактивные вещества и лечебное применение бульонов
Особое значение в кулинарии и клинической диетологии имеют экстрактивные вещества, содержащиеся в мясных волокнах. Именно эти специфические компоненты придают мясу его характерный насыщенный аромат, выраженный вкус и специфическое послевкусие. В процессе термической обработки, в частности при варке, значительная часть экстрактивных веществ переходит в воду, образуя мясной бульон. Бульоны активно применяются в специализированном лечебном питании для стимуляции аппетита и поддержания сил у сильно истощенных пациентов, которые не способны усваивать твердую пищу. Употребление мясных отваров прямо показано при гастритах с пониженной секреторной функцией желудка и различных формах анемии, так как экстрактивные вещества эффективно стимулируют выделение желудочного сока. Отмечается, что наиболее насыщенные и ароматные бульоны получаются из мяса взрослых особей. Однако при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся повышенной кислотностью, к числу которых относятся язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, а также обострения хронического панкреатита, излишняя стимуляция секреции категорически противопоказана. В подобных терапевтических случаях применяется строгий принцип химического щажения слизистой оболочки пищеварительного тракта. Для обеспечения такого щажения используется метод приготовления вторичного бульона. Мясо, предварительно нарезанное небольшими кусочками для максимальной экстракции, варится в кипящей воде около пяти минут, после чего первичный отвар, насыщенный раздражающими веществами, полностью сливается. Дальнейшее приготовление блюда происходит в свежей воде, что позволяет получить питательное отварное мясо с минимальным раздражающим воздействием на желудок.
Характеристика говядины
Говядина представляет собой собирательное название мяса крупного рогатого скота. В русской лингвистической традиции термином «говядина» обобщенно называют мясо всех представителей подсемейства бычьих, тогда как в ряде других языковых систем существуют отдельные лексические единицы для обозначения мяса коров, быков, яков или буйволов. Мясо молодых животных выделяется в отдельную кулинарную и диетическую категорию и носит название телятины. Пищевая ценность, структура волокон, а также содержание жира и коллагена в говядине существенно варьируются в зависимости от конкретной анатомической части туши. Говядина является ценным источником животного белка и витаминов группы В. Данный продукт подлежит практически всем видам кулинарной обработки: его жарят, варят, тушат, коптят, а также широко используют для промышленного и домашнего приготовления полуфабрикатов, рубленого фарша и тушенки. Говяжий жир отличается высоким содержанием холестерина, поэтому в рамках профилактики сердечно-сосудистых патологий медицинские специалисты настоятельно рекомендуют тщательно удалять видимый жир с мяса перед употреблением. Также рекомендуется избегать включения в рацион жирных сортов говяжьей колбасы или мясных консервов с высоким процентом липидов. Потребление говядины имеет глубокие культурные, исторические и религиозные предпосылки. В традициях исламской культуры говядина является одним из наиболее предпочтительных видов мяса. Напротив, в индуизме употребление говядины находится под строгим религиозным запретом ввиду священного статуса коровы. Исторические источники также свидетельствуют о том, что в Московском государстве до эпохи реформ Петра Первого существовал строгий запрет на употребление телятины, что исследователи связывают с древними индоевропейскими традициями сакрализации крупного рогатого скота.
Диетологические свойства баранины
Баранина исторически является традиционным и наиболее востребованным видом мяса в кулинарной культуре тюркских, монгольских и арабских народов. На основе баранины формируется фундамент национальной гастрономии многих регионов, включающий такие известные блюда, как шурпа, бозбаш, бешбармак и традиционный плов. В славянской пищевой парадигме этот вид мяса занимает значительно менее заметное место по сравнению с говядиной. Качество, химический состав и гастрономические свойства баранины находятся в прямой зависимости от возраста животного. В классификации выделяют ягнятину, получаемую от молодняка, и мясо взрослых животных, которое характеризуется наличием значительного количества тугоплавкого белого жира. Ягнятина объективно считается более полезным и ценным диетическим продуктом, так как организм молодого животного не успевает накопить избыточную жировую ткань. Постная баранина классифицируется диетологами как относительно легкое для усвоения мясо, которое допустимо и целесообразно включать в рацион питания детей и лиц пожилого возраста. Продукт отличается высокой нутритивной плотностью: баранина содержит значительное количество железа, что определяет ее терапевтическую ценность при лечении железодефицитной анемии. Кроме того, в составе баранины присутствуют фосфор, йод, натрий, магний, калий, кальций, фтор и широкий спектр витаминов. Важным биохимическим компонентом бараньего мяса является лецитин, который выполняет защитную функцию и играет положительную роль в профилактике развития сахарного диабета. Бараний жир характеризуется меньшим содержанием холестерина по сравнению с говяжьим жиром, что делает его более безопасным с точки зрения регуляции липидного обмена. Разведением высококачественных мясных пород овец исторически славятся народы с кочевыми традициями, в частности калмыки, чьи породы признаны одними из лучших по органолептическим и питательным характеристикам мяса.