Диетология – 104. Мясо – 2
Диетология – 104. Мясо – 2
Общие сведения
Мясо является важнейшим компонентом рациона человека, обеспечивая организм необходимым белком, витаминами и микроэлементами. Разнообразие видов мяса, употребляемых в пищу, обусловлено историческими, географическими, экономическими и социокультурными факторами. С диетологической точки зрения различные виды мяса обладают разной пищевой ценностью, содержанием жиров, холестерина и аминокислот, что определяет их влияние на здоровье человека и показания к применению в лечебном питании. Наибольшее распространение в мире получили курятина и свинина, однако в диетологии особое внимание уделяется также менее массовым, но высокополезным видам мяса, таким как конина, оленина, крольчатина и индюшатина.
Свинина: история, география и диетологические свойства
Свинина занимает второе место в мире по объемам потребления после мяса птицы. Процесс одомашнивания свиней начался около девяти тысяч лет назад в эпоху неолита. Исторически потребление свинины сформировалось в двух основных макрорегионах: в Европе, начиная с цивилизаций Древней Греции и Древнего Рима, и в странах Дальнего Востока, в первую очередь в Китае. В современной структуре мирового производства на долю Китая приходится около половины всего объема выпускаемой свинины, причем подавляющая часть этого объема потребляется внутри страны. На втором и третьем местах находятся Европейский союз и Соединенные Штаты Америки соответственно. В Российской Федерации производство свинины стабильно росло с начала двухтысячных годов, достигнув уровня полного самообеспечения, а объемы производства превысили пять миллионов тонн в год. Значительная часть свинины экспортируется в страны Азии. Уровень потребления этого вида мяса в России достаточно высок и составляет около тридцати килограммов на человека в год. С точки зрения диетологии высокое потребление свинины оценивается негативно. Свинина является жирным мясом, и ее частое присутствие в рационе, особенно в виде колбасных изделий, копченостей, сала и жареных блюд, способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. По сравнению с другими видами мяса, свинина содержит большее количество жира и меньшее количество белка, что снижает ее диетическую ценность.
Религиозные и социокультурные ограничения на потребление мяса
Потребление свинины строго регламентировано в некоторых мировых религиях. В иудаизме и исламе действует полный запрет на употребление свинины в пищу. В ряде государств Ближнего Востока существуют законодательные ограничения на продажу этого вида мяса. В христианстве пищевые запреты преимущественно не соблюдаются, что исторически связывают с интеграцией раннего христианства в культуру Римской империи, где свинина была основным мясным продуктом. Тем не менее отдельные христианские конфессии продолжают придерживаться запрета на свинину. Причины возникновения ближневосточного табу на свинину объясняются двумя основными гипотезами. Экономико-экологическая теория предполагает, что в условиях пустынного климата свиньи стали прямыми пищевыми конкурентами человека, потребляя слишком много зерна и пресной воды. В таких условиях экономически целесообразнее оказалось разведение жвачных животных, способных питаться подножным кормом. Вторая распространенная гипотеза связывает запрет с высокой паразитарной нагрузкой. Считается, что мясо свиньи исторически было источником заражения трихинеллезом, эхинококкозом и свиным цепнем. Несмотря на то, что на современных свиноводческих комплексах осуществляется строгий ветеринарный контроль, снижающий риск паразитарных инфекций до минимума, религиозные запреты продолжают строго соблюдаться как неотъемлемая часть традиций.
Диетические виды мяса: конина и оленина
Конина представляет собой мясо темно-красного цвета со сладковатым привкусом, обусловленным высоким содержанием гликогена. Это исключительно диетический продукт, отличающийся высоким содержанием белка, полным отсутствием жира в мышечной ткани и крайне низким уровнем холестерина. По содержанию витаминов группы А и аминокислотному профилю конина значительно превосходит многие традиционные виды мяса. Исторически в эпоху палеолита и неолита лошадь являлась объектом охоты ради мяса. В индоевропейской культуре существовали мифологические представления о сотворении мира через жертвоприношение коня, что делало конину сакральной пищей. В Индии ритуал жертвоприношения коня считался привилегией высших слоев общества. Массовое возвращение конины в рацион европейцев произошло в период революций и войн, сопровождавшихся масштабным голодом. Во время Французской революции, отступления армии Наполеона из России и в период осады Парижа в конце девятнадцатого века конина стала основным источником животного белка. Впоследствии она интегрировалась в национальные кухни Бельгии и Франции как доступное мясо. В англоговорящих странах употребление конины не распространено и местами законодательно запрещено. Значительные объемы конины производятся и потребляются в странах Центральной Азии, где она является основой национальной кухни тюркских и монгольских народов, а также в отдельных регионах с развитым коневодством. Оленина обладает схожими с кониной диетическими свойствами. Она характеризуется высоким содержанием легкоусвояемого железа, витаминов группы В и ценных аминокислот. Отличительной особенностью оленины является крайне высокое содержание аскорбиновой кислоты, уровень которой в пять раз превышает аналогичные показатели говядины. Наибольшая концентрация витамина С отмечается в субпродуктах северного оленя, таких как печень, почки, легкие и мозг. Потребление этих органов исторически защищало коренные народы Севера от цинги. Олений жир богат полезными ненасыщенными жирными кислотами, что дополнительно повышает диетическую ценность продукта.
Мясо кролика как лечебный продукт
Крольчатина выделяется высокими вкусовыми и кулинарными свойствами, являясь признанным диетическим продуктом. Мясо кролика содержит минимальное количество холестерина и высокий процент полноценного белка. Специфика распределения жировой ткани у кроликов такова, что жир скапливается преимущественно в области паха, не образуя прослоек в мышечной ткани. Благодаря этим свойствам крольчатина настоятельно рекомендуется в лечебном питании при широком спектре патологий. Она показана пациентам, страдающим кардиологическими заболеваниями, артериальной гипертензией, ожирением, атеросклерозом, анемией, а также различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени.
Мясо птицы: курятина и индюшатина
Курятина занимает первое место в мире по объемам производства и потребления среди всех видов мяса. Глобальное поголовье кур превышает девятнадцать миллиардов особей, что более чем в два раза превышает численность населения планеты. Исторически куры были одомашнены на территории Индии, откуда распространились в Вавилон и далее по всему миру. Относительная дешевизна и высокая скорость выращивания сделали курятину основным источником животного белка начиная со Средних веков. В Соединенных Штатах Америки массовый переход на потребление курятины произошел в период Второй мировой войны на фоне дефицита говядины и свинины. В Европе популярность курятины превысила потребление говядины в конце двадцатого века. Для мясного производства выводятся специализированные породы, в частности бройлеры. Также существует практика выращивания каплунов — специально кастрированных петухов, чье мясо отличается повышенной жирностью и считается деликатесом. В анатомическом аспекте куриная тушка неоднородна по диетическим свойствам. Куриная грудка представляет собой наиболее сухое и постное мясо с высокими диетическими характеристиками. Куриные бедра и голени обладают более мягкой текстурой, но содержат больше жира. Куриные крылья имеют низкую питательную ценность из-за минимального количества мышечной ткани. Индюшатина представляет собой еще один высокоценный вид диетического мяса птицы. Индейки имеют американское происхождение и были одомашнены ацтеками. Мясо индейки является низкокалорийным, содержит минимальное количество жиров и богато триптофаном — аминокислотой, участвующей в регуляции эмоционального фона. Индюшатина по способам кулинарной обработки и вкусовым качествам близка к постной курятине, но часто превосходит ее по диетическим свойствам.
Санитарно-эпидемиологические аспекты птицеводства
Массовое промышленное производство мяса птицы сопряжено с рядом санитарно-эпидемиологических проблем. Интенсивное сельское хозяйство предполагает содержание огромного количества птиц в условиях высокой скученности. Для предотвращения эпидемий на птицефабриках широко применяются антибактериальные препараты. Регулярное поступление антибиотиков в организм птиц приводит к формированию устойчивых штаммов микроорганизмов. При потреблении такого мяса человеком существует риск передачи резистентной микрофлоры, что в дальнейшем осложняет лечение инфекционных заболеваний стандартными курсами антибиотиков. Другой значимой проблемой является санитарное состояние тушек на этапах транспортировки и забоя. Стрессовые условия перевозки приводят к интенсивному загрязнению птиц продуктами жизнедеятельности. Высокая скорость автоматизированного убоя не всегда позволяет обеспечить надлежащую очистку тушек, что повышает риск контаминации мяса патогенными бактериями, в первую очередь сальмонеллой. Для обеспечения микробиологической безопасности куриное мясо требует тщательной термической обработки. Хранение курятины осуществляется преимущественно в замороженном виде. В условиях глубокой заморозки цельная тушка может сохранять потребительские свойства до двенадцати месяцев. Кулинарная обработка мяса птицы также влияет на его диетические свойства. Использование курятины в индустрии быстрого питания, где она подвергается жарке во фритюре с использованием большого количества технических жиров, нивелирует ее диетические преимущества, превращая продукт в источник канцерогенов. Рекомендованными способами приготовления птицы являются отваривание и запекание без использования кожи, в которой концентрируется основная масса жиров.
Практические рекомендации
На основании анализа диетологических свойств различных видов мяса, в рационе здорового и лечебного питания приоритет следует отдавать нежирным сортам. К категории наиболее предпочтительных мясных продуктов относятся индюшатина, постная курятина, крольчатина, конина и оленина. Данные виды мяса обеспечивают организм высококачественным животным белком, необходимыми витаминами и микроэлементами при минимальном поступлении холестерина и насыщенных жиров, что способствует профилактике алиментарно-зависимых заболеваний и поддержанию оптимального состояния здоровья.