Диетология – 112. Другие молочные продукты.
Диетология – 112. Другие молочные продукты.
Общие сведения о кисломолочных продуктах
Кисломолочные продукты занимают важное место в современной диетологии благодаря своим высоким питательным свойствам и положительному влиянию на пищеварительную систему. Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, способствует улучшению работы печени и облегчает усвоение белков и жиров, присутствующих в молоке. Кроме того, кисломолочные продукты обладают антимикробными свойствами, способствуя нормализации микрофлоры кишечника и подавлению патогенных микроорганизмов. Важным преимуществом является то, что в процессе сквашивания бактерии перерабатывают молочный сахар лактозу, что делает такие продукты доступными для людей с непереносимостью лактозы, исключая аллергические реакции и расстройства пищеварения. Многие кисломолочные напитки отличаются относительно низкой калорийностью, что обуславливает их широкое применение в диетах, направленных на снижение веса, а также при проведении разгрузочных дней.
Кефир
Кефир представляет собой кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем специфического брожения. Процесс ферментации требует использования особых кефирных грибков, представляющих собой симбиоз молочнокислых стрептококков, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Исторически кефир происходит с территории Северного Кавказа, где его изначальная культура развилась, предположительно, из грибков кумыса. Этимология названия восходит к тюркским языкам кавказского региона, где схожее слово обозначало прокисшее молоко. Первое научное описание напитка было представлено в 1867 году тифлисским врачом на заседании кавказского медицинского сообщества. Массовое промышленное производство кефира было налажено в Советском Союзе, что сделало его основным кисломолочным продуктом на территории стран бывшего СССР и Восточного блока. В составе напитка присутствуют витамины группы B, витамин А, множество незаменимых аминокислот и микроэлементов, таких как кальций, железо, фосфор, магний и калий. Различают однодневный, двухдневный и трехдневный кефир в зависимости от длительности выдержки. По старым технологиям в кефире допускалось присутствие незначительного количества этилового спирта до половины процента, однако современные промышленные стандарты исключают наличие алкоголя в напитке. Кефир стимулирует выделение пищеварительного сока, повышает аппетит, улучшает иммунитет и рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта с пониженной секрецией. Особой разновидностью является биокефир или ацидофилин, обогащенный ацидофильной палочкой, которая активно подавляет вредную микрофлору в кишечнике.
Йогурт
Йогурт — это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, который исторически ассоциируется со скифскими и фракийскими племенами, обитавшими на территориях современных Украины и Болгарии. Античные источники, включая труды Плиния Старшего, упоминают о способностях кочевников сгущать молоко в кислый напиток. Научное изучение йогурта началось в 1905 году, когда болгарский исследователь Стамен Григоров открыл лактобактерию, позже названную болгарской палочкой. Изучение полезных свойств этого микроорганизма было поддержано лауреатом Нобелевской премии Ильей Мечниковым, который связывал регулярное употребление йогурта с долголетием и угнетением гнилостных процессов в кишечнике. В промышленных масштабах йогурт производится путем добавления в пастеризованное молоко смеси болгарской палочки и термофильного стрептококка, которые ферментируют лактозу в молочную кислоту. Часто продукт проходит процесс гомогенизации для получения однородной жидкой консистенции. На современном рынке представлены йогурты различной жирности с многочисленными вкусовыми добавками, стабилизаторами и подсластителями. Достоверно установлено, что натуральный йогурт способствует укреплению костной ткани, снижает риск развития диабета и поддерживает иммунную систему. Значительную популярность в мире приобрел греческий йогурт, технология производства которого предполагает удаление сыворотки через процесс фильтрации. В результате продукт приобретает густую консистенцию, близкую к сметане, сохраняя при этом низкую жирность и высокую концентрацию белка. Греческий йогурт востребован в диетическом питании и активно применяется в кулинарии западных стран как менее калорийная альтернатива сметане.
Простокваша, ряженка и традиционные напитки
Простокваша формируется в результате естественного молочнокислого брожения сырого или пастеризованного молока с использованием чистых культур молочнокислых бактерий. Это традиционный продукт, широко известный со времен Древней Руси, отличающийся высоким содержанием белка, кальция и фосфора. Простокваша благотворно влияет на моторику кишечника и активно используется в кулинарии для приготовления блинов, оладий и диетического хлеба. Ряженка представляет собой кисломолочный напиток, получаемый из топлёного коровьего молока, что придает ей характерный кремовый цвет и мягкий вкус. Процесс её заквашивания длится от трех до шести часов с использованием культур, аналогичных тем, что применяются для производства кефира. Похожими характеристиками обладают варенец, изготавливаемый из выпаренного молока, и катык, производимый из длительно кипяченого молока. Ряженка часто рекомендуется в диетологии как замена сметане благодаря более низкой калорийности, при этом она сохраняет богатый витаминно-минеральный комплекс исходного сырья.
Сметана
Сметана является жирным кисломолочным продуктом, традиционно получаемым из заквашенных сливок. Исторически сметана глубоко укоренена в восточноевропейской кулинарной традиции, включая русскую, украинскую, белорусскую, польскую и прибалтийскую кухни. В западноевропейских странах этот продукт менее распространен и иногда известен под названиями вроде кислого крема или крем-фреш. Жирность классической сметаны варьируется от десяти до тридцати процентов, однако существуют разновидности с жирностью до шестидесяти процентов. Согласно традиционным стандартам качества, сметана должна обладать густой, вязкой консистенцией. В промышленном производстве молоко предварительно разделяют на сливки и обезжиренную массу с помощью сепараторов, затем сливки пастеризуют и сквашивают термофильными стрептококками. Сметана массово применяется в приготовлении множества национальных блюд: ее добавляют в борщи, щи, солянки на финальном этапе варки для охлаждения и придания вкуса, подают к пельменям, вареникам, блинам, сырникам и голубцам. Продукт служит универсальной заправкой для традиционных салатов, применяется при тушении рыбы, грибов и мяса, а также используется в выпечке и приготовлении различных десертов, таких как сметанники и запеканки.
Традиционные напитки кочевых народов
Кумыс — это традиционный пенный напиток тюркских и монгольских народов, изготавливаемый из кобыльего молока. Процесс его производства включает совместное молочнокислое и спиртовое брожение с использованием молочнокислых бактерий и дрожжей. Традиционная технология предполагает длительное взбалтывание заквашенного кобыльего молока в деревянных или кожаных емкостях. Из-за специфики брожения кумыс может содержать от половины процента до пяти процентов этилового спирта, что делает его достаточно крепким напитком. Кумыс отличается высокой питательной ценностью, полным отсутствием лактозы и значительным содержанием различных микроэлементов. В девятнадцатом и двадцатом веках кумыс активно применялся в медицине, в частности, для профилактики и санаторного лечения туберкулеза в специализированных лечебницах. Особенностью продукта является его крайне малый срок хранения, что затрудняет его транспортировку и коммерческую реализацию вдали от регионов производства. Шубат, или чал, представляет собой аналогичный напиток, производимый из верблюжьего молока. В отличие от кумыса, шубат является более жирным и густым, в процессе сквашивания его не взбалтывают, а аккуратно перемешивают. Шубат также имеет ограниченный срок годности и традиционно употребляется в регионах разведения верблюдов, таких как Казахстан и Туркменистан.
Айран и молочная сыворотка
Айран представляет собой древний тюркский кисломолочный продукт, создаваемый на основе коровьего молока с добавлением воды и соли. В процессе заквашивания применяются болгарская палочка и термофильный стрептококк. Напиток характеризуется низкой калорийностью, в среднем от двадцати пяти до шестидесяти калорий на сто граммов, и содержит большое количество молочной кислоты, что делает его превосходным средством для утоления жажды. Исторически айран мог использоваться как в густом виде в качестве пищи, так и в разведенном для питья. Из густого айрана путем удаления сыворотки производят массу под названием сузьма, из которой, в свою очередь, делают сухой продукт курут. В современной диетологии айран настоятельно рекомендуется для профилактики ожирения и диабета, а также применяется в качестве основы для холодных супов. Родственным продуктом с точки зрения полезных свойств является молочная сыворотка — жидкость, остающаяся после створаживания молока. Сыворотка сохраняет значительное количество легкоусвояемого белка, молочную кислоту и ферменты. Несмотря на то, что в славянской кулинарной традиции сыворотка исторически употреблялась в качестве самостоятельного полезного напитка, в современной пищевой промышленности она часто остается недооцененной и в розничной торговле нередко уступает место коммерчески более успешным аналогам вроде айрана.