Диетология – 44. Питание пожилых -1
Диетология – 44. Питание пожилых -1
Введение и возрастная классификация
Согласно классификации Всемирной организации здравоохранения, возрастные периоды человека делятся на несколько этапов. Возраст до 45 лет считается молодым, от 45 до 60 лет определяется как средний или зрелый, период от 60 до 75 лет классифицируется как пожилой возраст. Люди в возрасте от 75 до 90 лет относятся к старческой группе, а лица старше 90 лет считаются долгожителями. В современном мире наблюдается устойчивая демографическая тенденция к увеличению продолжительности жизни, в связи с чем доля пожилого населения неуклонно растет, и по прогнозам в скором времени численность людей данной возрастной категории может превысить один миллиард человек. Данный процесс имеет как позитивные аспекты, связанные с накопленным информационным и жизненным опытом, так и негативные, выражающиеся в снижении биологической адаптации организма. Около девяноста процентов лиц пожилого возраста имеют различные хронические заболевания. Специализированным разделом науки о питании, изучающим потребности и особенности рациона людей старших возрастных групп, является геронтодиетология.
Физиологические изменения органов пищеварения
Процессы старения, затрагивающие пищеварительную систему, начинают проявляться уже после сорока лет. В полости рта наблюдается атрофия жевательной мускулатуры и частичная или полная потеря зубов, что затрудняет процесс механической обработки пищи. Снижается функциональная активность слюнных желез, что приводит к сухости слизистых оболочек, образованию трещин на губах и языке, а также к развитию воспалительных и гнилостных процессов. Существенно снижается вкусовая чувствительность, особенно к сладкому, кислому и горькому, что обусловлено отмиранием вкусовых рецепторов языка и падением возбудимости нервных центров в головном мозге. В пищеводе происходит прогрессирующая атрофия мышечной ткани, вызывающая затруднения при глотании, ощущение препятствия за грудиной и формирование потребности в жидкой или полужидкой пище.
Функции желудка также претерпевают значительные изменения, преимущественно из-за ухудшения кровоснабжения и сосудистых нарушений. Возникает атрофия слизистой оболочки, уменьшается объем выделяемого желудочного сока и падает его кислотность. Снижение мышечного тонуса желудка и низкая кислотность приводят к тому, что белковая пища, в частности мясо, переваривается с трудом, а в самом органе начинаются процессы брожения, сопровождающиеся газообразованием и отрыжкой. Поджелудочная железа подвергается атрофическим изменениям, что влечет за собой снижение толерантности к глюкозе и повышение риска развития сахарного диабета. В кишечнике наблюдается деградация бактериальной микрофлоры, развивается дисбактериоз, ухудшается всасывание питательных веществ, что также сопровождается вздутием и процессами гниения.
Изменения аппетита и энергозатрат
В процессе старения отмечается достоверное снижение аппетита, что отчасти является позитивным механизмом против развития ожирения. К основным причинам потери аппетита относятся снижение вкусовой и обонятельной чувствительности, гормональные изменения, задержка пищи в желудке, а также повышение уровня цитокинов в крови на фоне хронических воспалительных или онкологических заболеваний. С возрастом значительно падают общие энергозатраты организма из-за потери мышечной массы и снижения физической активности. По сравнению с двадцатилетним возрастом, в шестьдесят лет энергозатраты снижаются примерно на двадцать процентов, а после семидесяти лет составляют лишь около семидесяти процентов от первоначального уровня. В связи с этим калорийность рациона должна быть скорректирована. Для мужчин старше семидесяти пяти лет рекомендуемая норма составляет около 2050 килокалорий в сутки, для женщин того же возраста — порядка 1700 килокалорий. В то же время полное голодание пожилым людям категорически противопоказано, а недостаточное питание в старческом возрасте, особенно после восьмидесяти пяти лет, часто приводит к критическому истощению. Многие пожилые люди могут недоедать из-за невозможности пережевывать пищу, проблем с передвижением или побочных эффектов от принимаемых медицинских препаратов, что требует специального скрининга со стороны медицинских специалистов с применением нутриционных опросников.
Основные принципы геронтодиетологии
Фундаментальным принципом питания в пожилом возрасте является строгое соответствие энергетической ценности рациона фактическим энергозатратам для предотвращения ожирения, которое выступает фактором риска развития атеросклероза, артроза и сахарного диабета. Питание должно быть направлено на профилактику основных возрастных заболеваний, включая остеопороз и желчнокаменную болезнь. Рацион следует делать максимально разнообразным, используя легкоусвояемые продукты, не создающие чрезмерной нагрузки на ослабленный желудочно-кишечный тракт. Важным аспектом является умеренная стимуляция секреторной и двигательной активности пищеварительных органов. Для этой цели рекомендуются кисло-сладкие фруктовые и ягодные соки без добавления сахара, томатный сок, слабые нежирные бульоны, лимонная кислота, яблочный уксус, а также зелень, такая как укроп и петрушка. Крайне необходима поддержка кишечной микрофлоры посредством регулярного употребления кисломолочной продукции и продуктов, богатых мягкими пищевыми волокнами.
Рекомендации по макронутриентам и выбору продуктов
Несмотря на снижение общих энергозатрат, потребность в белке остается высокой ввиду необходимости поддержания скелетной мускулатуры и предотвращения ее потери. Поскольку мясо тяжело переваривается и содержит высокое количество пуриновых оснований, способствующих образованию мочевой кислоты, его потребление ограничивается до 100 граммов в день, при этом рекомендуются постные сорта и введение полностью вегетарианских дней. Крепкие мясные и рыбные бульоны подлежат исключению. Оптимальными источниками животного белка признаются речная и нежирная морская рыба, в частности судак, щука, карп и треска, в количестве около 75 граммов в сутки. Творог, преимущественно обезжиренный, является наиболее предпочтительным белковым продуктом для пожилых, тогда как потребление жирного сыра следует ограничить до 20 граммов в день из-за высокого содержания холестерина и соли. Растительные белки должны составлять не менее половины от общего потребления белка, однако бобовые культуры часто исключаются из-за плохой переносимости и наличия пуринов. Разрешается употребление соевых изолятов и продуктов, не содержащих холестерин. Яйца ограничиваются до двух-трех штук в неделю в виде омлета или всмятку.
В отношении углеводов вводится строгое ограничение на рафинированные сахара, крахмал, кондитерские и мучные изделия. Общее количество сахара не должно превышать 50 граммов в сутки при условии отсутствия сахарного диабета. Основной упор делается на сложные углеводы и клетчатку, суточное потребление которой должно достигать 30 граммов. Клетчатка активизирует деятельность кишечника, предотвращает запоры, снижает уровень холестерина и служит профилактикой онкологических заболеваний. Рекомендуется употреблять до 400 граммов овощей и 300 граммов фруктов и ягод ежедневно. Из зерновых культур предпочтительны гречневая и овсяная крупы, а рис не рекомендуется из-за риска развития запоров. Манная крупа также исключается из-за высокого содержания углеводов. Хлеб следует выбирать ржаной, цельнозерновой или с отрубями, ограничивая его общее количество до 300 граммов в день, так как он обеспечивает организм растительным белком и витаминами группы В. Картофель допускается в количестве не более 250 граммов в сутки.
Жиры животного происхождения, такие как сало, жирное мясо, сметана и сливки, строго ограничиваются для контроля уровня холестерина, суточная норма которого не должна превышать 300 миллиграммов. Сливочное масло допускается в минимальных количествах. Основу липидной части рациона должны составлять растительные масла, обладающие желчегонным эффектом и способствующие профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Витаминно-минеральный баланс и питьевой режим
С возрастом потребность в витаминах возрастает, поскольку они поддерживают окислительные процессы и регулируют обмен веществ. Витамин С играет ключевую роль в обмене холестерина и профилактике атеросклероза. Ввиду того, что получить все необходимые витамины исключительно из пищи становится затруднительно из-за ограничений в рационе, пожилым людям часто назначаются дополнительные витаминные комплексы. Особое внимание уделяется минеральному обмену. Для профилактики остеопороза необходим кальций, основным источником которого выступает творог. При этом следует учитывать, что избыток кальция может негативно сказываться на состоянии кровеносных сосудов. Во избежание развития гипертонии потребление поваренной соли жестко ограничивается до 5 граммов в сутки, а пищу рекомендуется готовить без соли, досаливая лишь готовые блюда. Для поддержания работы сердечно-сосудистой системы следует увеличить потребление калия, который в избытке содержится в картофеле и сухофруктах, таких как курага, урюк, чернослив и изюм. Проблему возрастного дефицита йода, негативно влияющего на когнитивные функции, рекомендуется решать путем включения в меню морской капусты и морепродуктов, которые также улучшают липидный профиль крови.
Питьевой режим должен быть обильным и включать компоты без сахара, отвары шиповника и некрепкий чай. Употребление цельного свежего молока часто вызывает непереносимость и диарею, поэтому его целесообразно добавлять в чай или заменять кисломолочными напитками. Кефир, простокваша и ряженка в объеме около 200 граммов в день крайне необходимы для нормализации работы печени и поддержания здоровой кишечной микрофлоры.
Кулинарная обработка и режим питания
С учетом сниженной жевательной и пищеварительной способности, продукты должны подвергаться тщательной кулинарной обработке. Предпочтение отдается отварным, тушеным и протертым блюдам. Мясо рекомендуется подавать в рубленом виде, овощи — в форме пюре, например, картофельное пюре, протертая морковь и отварная свекла. Пища должна иметь умеренную температуру, следует избегать чрезмерно горячих или холодных блюд. Исключаются жареные продукты, копчености, жесткое мясо и грибы. В качестве специй допускается использование небольшого количества хрена, чеснока и укропа, тогда как острые приправы противопоказаны. Капусту лучше употреблять в квашеном виде, так как она поддерживает микрофлору, однако ее количество должно быть умеренным во избежание избыточного брожения в ослабленном кишечнике. Оптимальным режимом считается четырехразовое питание, а при наличии заболеваний — пятиразовое. Допускается проведение разгрузочных дней, например, на основе творога или кефира. Строгие диеты, сыроедение, лечебное голодание или жесткое вегетарианство категорически не рекомендуются из-за сниженных адаптационных возможностей стареющего организма.
Психологические и социальные аспекты питания
Пожилые люди отличаются высокой степенью консерватизма и трудно адаптируются к переменам, в том числе к изменению пищевых привычек. Резкий переход на новые диетические схемы или нетрадиционные методы питания может вызвать стресс и негативную реакцию организма, функциональные системы которого уже не обладают прежней гибкостью. Формирование рациона должно учитывать сложившиеся на протяжении жизни кулинарные пристрастия человека. При необходимости исключения вредных продуктов, таких как сахар или избыточные животные жиры, процесс коррекции рациона следует проводить максимально плавно и медленно. Индивидуализация питания, соблюдение традиций и бережное отношение к психологическому комфорту пожилого человека являются важнейшими факторами успешной диетотерапии и поддержания качества жизни в преклонном возрасте.