Диетология – 48. Диетические продукты
Диетология – 48. Диетические продукты
Общие сведения
Диетические продукты представляют собой специализированную категорию пищевой продукции, предназначенную для лечебного и профилактического питания. В отличие от обычных диет, которые могут формироваться из стандартных продуктов, диетическое питание базируется на специально разработанных и модифицированных составах, производство которых регулируется федеральными законами о качестве и безопасности пищевых продуктов. Концепция функционального питания, получившая развитие в конце двадцатого века, предполагает целенаправленное введение в пищу компонентов, способствующих укреплению здоровья и профилактике заболеваний. Примером такого подхода служит обогащение кефира бифидобактериями для поддержания нормальной микрофлоры и терапии желудочно-кишечных расстройств. В современной диетологии не существует строгой границы между понятиями функционального и диетического питания, однако наблюдается тенденция к постоянной модификации составов, что делает подобную продукцию все менее похожей на пищу в ее естественном виде. Важно отличать диетические продукты от энтеральных смесей, которые предназначены для введения через зонд, в то время как специализированные продукты используются в рамках традиционного перорального приема пищи.
Классификация по механизму воздействия и составу
Ассортимент диетической продукции классифицируется в зависимости от терапевтических целей и характера модификации исходного сырья. Значительную группу составляют продукты, обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищеварительной системы, что особенно актуально при язвенных поражениях, тяжелых инфекциях и в послеоперационный период. К ним относятся легкоусвояемые крупы, такие как овсяная или гречневая, гомогенизированные консервы из мяса, рыбы и овощей, а также хлебобулочные изделия и творог с пониженной кислотностью. Продукты с модифицированным белковым составом делятся на низкобелковые и высокобелковые. Низкобелковые изделия, состоящие преимущественно из крахмала, назначаются при хронической почечной недостаточности, а продукты с заменой животных белков на растительные показаны при подагре. Высокобелковые продукты, например хлеб с добавлением соевого белка, применяются в состояниях, требующих повышенного потребления протеинов, в частности при восстановлении после острых инфекционных заболеваний. Широкое распространение получили продукты с измененным углеводным профилем, в которых легкоусвояемые углеводы заменены на сложные. Типичным примером является отрубной или зерновой хлеб, характеризующийся высоким содержанием пищевых волокон, повышенным количеством белка и сниженной долей крахмала. Пищевые волокна также активно применяются в питании лиц, страдающих сахарным диабетом и ожирением.
Сахарозаменители и подсластители
В связи с высокой распространенностью нарушений углеводного обмена, на рынке представлен обширный ассортимент продуктов, в которых сахароза заменена на альтернативные вещества. Данные вещества подразделяются на калорийные сахарозаменители и бескалорийные подсластители. Фруктоза обладает калорийностью, однако ее метаболизм не требует участия инсулина, при этом она превосходит сахар по сладости приблизительно в два раза. Систематическое употребление фруктозы в больших количествах может способствовать развитию ожирения, поэтому ее применение должно быть строго дозированным. Ксилит и сорбит, активно используемые с семидесятых годов двадцатого века, также обладают питательной ценностью. Ксилит по уровню сладости сопоставим с сахарозой, тогда как сорбит, производимый, в частности, из рябины, в два раза менее сладок. Особенностью данных веществ является их влияние на перистальтику кишечника, что позволяет использовать их при запорах, но исключает применение при диарее. Бескалорийные синтетические подсластители характеризуются интенсивным сладким вкусом. Сахарин слаще сахара в четыреста раз, цикламат в пятьдесят раз, ацесульфам калия в двести раз, сукралоза в шестьсот раз, а неотам от четырехсот до шестисот раз. Несмотря на отсутствие калорий, синтетические подсластители могут вызывать аллергические реакции, хотя в целом признаны безопасными. Растительные аналоги представлены алитамом, который слаще сахара в две тысячи раз, тауматином, превышающим сладость сахара в три тысячи раз, и стевиозидом, экстрагируемым из стевии, который слаще сахарозы в триста раз и обладает незначительной калорийностью. В настоящее время стевиозид является одним из наиболее востребованных компонентов при производстве диабетического шоколада, печенья и напитков. В производстве также применяются сахароспирты с пониженной энергетической ценностью, такие как мальтит, изомальтит и эритрит.
Модификация жирового состава
Снижение содержания жиров в продуктах питания направлено на уменьшение общей калорийности рациона и снижение функциональной нагрузки на гепатобилиарную систему. Обезжиренные молочные продукты и сливочное масло рекомендуются лицам с избыточной массой тела и пациентам, страдающим атеросклерозом, для ограничения поступления холестерина. С целью удешевления производства и изменения липидного профиля широко применяются технологии замены животных жиров растительными маслами, в результате чего производятся спреды, маргарины и комбинированные сорта масла. Данная продукция часто обогащается эссенциальными жирными кислотами, лецитином и омега-жирными кислотами, источником которых служит рыбий жир. Использование заменителей жира позволяет создавать органолептическую иллюзию жирности продукта при фактическом отсутствии липидов. В пищевой промышленности активно применяется кокосовое и пальмовое масло, однако в академической среде эти ингредиенты подвергаются критике из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот, что требует ограничения их потребления при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Изменение электролитного и микроэлементного состава
Специализированные продукты разрабатываются также с учетом необходимости коррекции водно-солевого баланса и восполнения дефицита микронутриентов. Изменение электролитного состава чаще всего заключается в снижении концентрации натрия, избыток которого негативно влияет на функцию почек, способствует повышению артериального давления и не рекомендуется лицам пожилого возраста. Ввиду этого производится бессолевой пшеничный и ржаной хлеб, а также сушки и иные хлебобулочные изделия. В качестве альтернативы поваренной соли применяются солезаменители, основу которых составляют соли калия или магния, сохраняющие соленый вкус, но минимизирующие поступление натрия в организм. Для регионов с эндемичным дефицитом определенных элементов выпускается продукция, обогащенная витаминами, железом и йодом. Обогащение йодом реализуется путем добавления йодата калия в соль, а также включения морской капусты, являющейся природным источником этого микроэлемента, в состав хлеба и других продуктов. Употребление йодированной продукции показано при нарушениях обмена веществ и снижении когнитивных функций. Для лиц, контактирующих с солями тяжелых металлов и радионуклидами, предназначены продукты с высоким содержанием пектинов, которые способствуют выведению токсичных веществ из организма. К таким продуктам относятся специализированные фруктовые и овощные соки, пюре, сиропы, кондитерские изделия и мясные консервы. При непереносимости лактозы в диетотерапии применяются безлактозное молоко и производные молочные продукты. Для пациентов с ожирением выпускаются малокалорийные продукты, тогда как для спортсменов разрабатываются гиперкалорийные составы, обеспечивающие повышенные энергетические потребности организма.