Диетология – 100. ЛП в экологически неблагополучных районах
Диетология – 100. ЛП в экологически неблагополучных районах
Общие сведения
Ухудшение экологической обстановки, особенно в крупных промышленных городах, оказывает существенное негативное влияние на здоровье населения. Загрязнение атмосферы, почвы и водных ресурсов химическими и биологическими агентами является непосредственной причиной значительной доли различных заболеваний. Токсичные вещества ослабляют иммунную систему, нарушают работу печени, почек и других внутренних органов. В связи с этим особое значение приобретает концепция лечебно-профилактического питания, представляющая собой специально подобранный рацион, направленный на предупреждение нарушений, обусловленных воздействием внешних вредных экологических факторов. Неполноценное питание в условиях промышленного или фонового загрязнения многократно усиливает негативное влияние окружающей среды на организм человека.
Концепция лечебно-профилактического питания
Основой лечебно-профилактического питания является корректировка баланса макронутриентов для поддержания детоксикационных функций организма. Белки играют ключевую роль в улучшении работы печени, при этом особую ценность представляют аминокислоты метионин и цистин. Углеводы также способствуют защите организма, поскольку они угнетают формирование токсичных продуктов обмена веществ. В экологически неблагополучных регионах наиболее целесообразной считается белково-углеводная диета. Использование жиров, напротив, требует строгих ограничений. Животные, особенно тугоплавкие жиры, ухудшают работу печени и способствуют более интенсивному всасыванию токсических веществ из желудочно-кишечного тракта, например, фосфора. В рационе допускается умеренное использование растительных масел, которые могут способствовать выведению некоторых токсикантов. Важнейшим компонентом защитного рациона являются пищевые волокна, в частности пектины, содержащиеся в моркови, капусте, сливах. Эти вещества обладают способностью связывать чужеродные соединения и задерживать их всасывание в кишечнике. Существуют также специфические вещества, связывающие конкретные ксенобиотики, например, цистеин, который улучшает состояние при интоксикации пестицидами и бромбензолом.
Подготовка и очистка питьевой воды
Качество питьевой воды выступает критическим фактором в экологически неблагополучных районах. Для очистки воды в бытовых условиях применяются различные физические методы. Метод вымораживания заключается в замораживании воды, при котором чистая вода превращается в лед в средней части емкости, в то время как примеси выпадают в осадок или концентрируются на поверхности. Дегазация представляет собой процесс кипячения воды с последующим резким охлаждением, что позволяет вывести растворенные вредные газы. Возможно также применение смешанного метода, объединяющего кипячение и вымораживание. Традиционным методом обеззараживания является использование серебряных предметов, помещаемых в емкость с водой на продолжительное время. В современной практике широко применяются бытовые фильтры, способные очищать воду от тяжелых металлов, минеральных солей, паразитов и хлора. При этом использование полностью дистиллированной воды не рекомендуется, так как отсутствие в ней необходимых минеральных солей оказывает негативное влияние на здоровье.
Специфические рационы питания на вредных производствах
Для работников промышленных предприятий с высоким уровнем загрязнения разработаны специализированные рационы. Рацион номер один применяется при воздействии паров серной и азотной кислот, солей тяжелых металлов и хлора. Данная диета предполагает ежедневное употребление значительного количества кисломолочных продуктов, таких как кефир, простокваша и молоко, которые служат основным источником белка и кальция. В меню активно включаются зерновые продукты, хлеб, печень, рыба и блюда из свежих овощей, особенно капусты в виде салатов и щей, обеспечивающие организм пектином и аскорбиновой кислотой. Мясные продукты ограничиваются говядиной. Рацион номер два назначается при воздействии нитросоединений, аминосоединений, бензола, хлорированных углеводородов, мышьяка и ртути. Главной целью этого рациона является поддержка печени и кроветворной системы. В питании увеличивается доля молока и творога. Строго ограничивается потребление жирных блюд, рыбных, мясных и грибных бульонов, соусов, а также исключаются копчености, соленья и сельдь. Принципы лечебно-профилактической кулинарии исключают жарку, отдавая предпочтение отвариванию пищи. При постоянном контакте с токсинами дополнительно рекомендуется прием энтеросорбентов, таких как клетчатка или отруби, а также общеукрепляющих средств на основе женьшеня или алоэ.
Минимизация воздействия пестицидов
Сельскохозяйственная продукция часто содержит остатки пестицидов, требующие нейтрализации перед употреблением. Фосфорорганические соединения разрушаются под воздействием высоких температур и частично вымываются водой. Для снижения их концентрации овощи и фрукты необходимо тщательно мыть, а с цитрусовых и яблок срезать кожуру, в которой накапливается основная масса химикатов. Листовые овощи и зелень рекомендуется бланшировать в кипящей воде в течение нескольких минут. Капусту перед употреблением следует ошпаривать, а при приготовлении супов из огурцов или томатов отвар необходимо сливать. Квашение овощей, загрязненных фосфорорганическими соединениями, не рекомендуется, так как кислая среда способствует их сохранению. Хлорорганические соединения отличаются высокой устойчивостью к термической обработке. Для снижения их поступления в организм фрукты предпочтительнее употреблять в виде соков, у белокочанной капусты удалять несколько слоев наружных листьев, а злаки использовать только высших сортов, избегая отрубей, в которых концентрируются токсины. Молоко, загрязненное хлорорганическими соединениями, подлежит переработке в обезжиренные продукты.
Нитраты, нитриты и нитрозамины
Использование минеральных азотистых удобрений приводит к накоплению в растениях нитратов. В организме человека, в том числе под воздействием кишечной микрофлоры, нитраты трансформируются в нитриты, которые вызывают метгемоглобинемию, нарушают работу ферментных систем, центральной нервной системы, эндокринных желез и негативно влияют на эмбриональное развитие. Нитрозамины, образующиеся при взаимодействии нитратов со вторичными аминами, обладают канцерогенными свойствами и поражают печень. Они концентрируются не только в растительных продуктах, таких как шпинат, но и в изделиях животного происхождения, в особенности в сырах, ветчине, полукопченых колбасах и солонине. Копчение с использованием дыма, содержащего окислы азота, значительно повышает уровень нитрозаминов в пище. Профилактика отравлений азотистыми соединениями осуществляется на этапах выращивания, хранения и кулинарной обработки. Длительное правильное хранение овощей с хорошей вентиляцией способно вдвое снизить уровень нитратов за несколько месяцев. Повреждения на поверхности плодов, напротив, ускоряют образование нитритов. При кулинарной обработке эффективным методом является длительное вымачивание очищенных овощей в воде. Варка позволяет перевести значительную часть нитратов в бульон, который не следует употреблять в пищу. Помещение овощей в холодную воду при варке ускоряет выход нитратов в первые минуты кипения. Жарка овощей приводит к испарению влаги и повышению концентрации нитратов. Хранение измельченных овощей или свежевыжатых соков провоцирует рост уровня нитратов, поэтому приготовление салатов и соков должно происходить непосредственно перед употреблением.
Роль витаминов в детоксикации
Повышенное поступление токсических веществ истощает запасы витаминов в организме, а методы кулинарной обработки, направленные на удаление пестицидов и нитратов, дополнительно разрушают полезные вещества в пище. В связи с этим жителям экологически неблагополучных регионов показан дополнительный прием витаминных комплексов, особенно витаминов группы А, Е, С и ниацина. Витамин А демонстрирует высокую эффективность при воздействии пестицидов и нитрозаминов, а аскорбиновая кислота незаменима при интоксикации свинцом, фосфором и мышьяком. Несмотря на то что экстремально высокие дозы витаминов не всегда доказывают свою эффективность, умеренное повышение их потребления признано целесообразным. Полезными свойствами обладают кисломолочные продукты и чай, содержащий танины. Данные продукты препятствуют химической трансформации нитратов в высокотоксичные нитриты и нитрозамины, тем самым снижая общую токсическую нагрузку на организм человека.
См. также
Диетология – 101. Питание в профилактике и лечении профессиональных заболеваний