Диетология – 63. Пищевые отравления
Диетология – 63. Пищевые отравления
Введение в проблематику пищевых токсикоинфекций
Пищевые отравления в медицинской терминологии классифицируются как пищевые токсикоинфекции, представляющие собой инфекционное поражение желудочно-кишечного тракта, развивающееся в результате употребления контаминированной пищи или воды. Острая инфекционная диарея является одной из ведущих причин смертности в мировом масштабе. Ежегодно от кишечных инфекций, ассоциированных с употреблением загрязненной пищи и воды, погибает около четырех миллионов детей в возрасте до пяти лет.
Эпидемиологические факторы риска
В группу повышенного риска развития пищевых токсикоинфекций входят лица, использующие воду из естественных, неочищенных источников, а также туристы, посещающие развивающиеся страны со специфическим микробиологическим фоном. Существенную угрозу представляет употребление экзотических или не прошедших термическую обработку продуктов, в частности, сырых или вымоченных в различных маринадах морепродуктов и моллюсков. Дополнительным фактором риска является питание в заведениях быстрого обслуживания с низким уровнем санитарного контроля, где могут использоваться некачественные ингредиенты, пищевые отходы или многократно переработанные жиры. Употребление пищи в природных условиях также повышает вероятность инфицирования из-за высокой естественной бактериальной обсемененности окружающей среды.
Классификация и клиническая картина
Общая клиническая симптоматика пищевых токсикоинфекций включает тошноту, рвоту, абдоминальные боли и признаки общей интоксикации. Патологический процесс подразделяется на две основные формы: водянистую и воспалительную диарею. Водянистая диарея характеризуется обильным выделением жидкости со слабым болевым синдромом и представляет наибольшую угрозу для жизни пациента из-за стремительного обезвоживания организма. Данный тип патогенеза характерен для холеры, стафилококковых инфекций, клостридиозов, ротавирусов и лямблиоза. Воспалительная диарея сопровождается интенсивными болями в животе, повышением температуры тела, наличием слизи, крови и большого количества лейкоцитов в каловых массах. Несмотря на выраженность воспалительного процесса, риск летального исхода от дегидратации при этой форме существенно ниже. К типичным возбудителям воспалительной диареи относятся сальмонелла, шигелла, кампилобактер и различные виды амеб.
Бактериальные возбудители: стафилококк и клостридии
Энтеротоксин, продуцируемый патогенными штаммами стафилококка, способен накапливаться в пищевых продуктах, не изменяя их органолептических свойств, вкуса или запаха. Данный токсин обладает высокой термостойкостью; для его полной инактивации требуется кипячение продукта в течение двух часов. Специфической профилактики стафилококковых отравлений не существует; основными мерами контроля являются выявление и лечение хронических тонзиллитов и гнойничковых заболеваний кожи у работников пищевых предприятий, а также строгое соблюдение температурных режимов хранения готовой продукции. Родственные ботулизму крупные палочковидные бактерии Clostridium perfringens широко представлены в почве и органических отходах. При попадании в анаэробные условия мясных и рыбных продуктов домашнего консервирования они вырабатывают токсины, провоцирующие тяжелые токсикоинфекции с высокой вероятностью летального исхода. Инфекции, вызванные данными клостридиями, занимают третье место по частоте встречаемости после сальмонеллеза и стафилококковых отравлений.
Ботулизм
Ботулизм, вызываемый бактерией Clostridium botulinum, представляет собой крайне опасное токсикоинфекционное заболевание, патогенез которого связан с развитием паралича гладкой и поперечнополосатой мускулатуры, что в отсутствие своевременной медицинской помощи приводит к остановке дыхания и сердечной деятельности. Вегетативные формы возбудителя элиминируются при нагревании до восьмидесяти градусов Цельсия в течение тридцати минут, однако бактерия образует высокорезистентные споры. Споры Clostridium botulinum сохраняют жизнеспособность при многочасовом кипячении, воздействии радиации, экстремальных температур, дезинфицирующих средств и в присутствии высоких концентраций хлорида натрия. Ботулотоксин синтезируется исключительно в анаэробных условиях, является одним из наиболее мощных биологических ядов и может сохранять свои свойства в консервированной продукции на протяжении нескольких лет. Токсин устойчив к воздействию специй, но разрушается под влиянием щелочей и при интенсивном кипячении в течение десяти-пятнадцати минут. Источниками инфицирования традиционно выступают грибные, мясные и рыбные консервы домашнего производства, вяленая и копченая рыба, а также колбасные изделия и бобовые консервы. Признаком потенциального присутствия газообразующих бактерий в консервах является бомбаж — вздутие банки. Редкими формами заболевания являются раневой ботулизм, возникающий при размножении спор в некротизированных тканях, и ботулизм новорожденных, ассоциированный с попаданием возбудителя с прикормом.
Сальмонеллез и шигеллез
Микробиологии известно более двух тысяч двухсот сероваров сальмонелл, многие из которых способны вызывать инфекционный процесс. Бактерии отличаются исключительной выживаемостью во внешней среде, сохраняя патогенность в воде до пяти месяцев, в почве до восемнадцати месяцев, а в замороженных мясных продуктах до четырех месяцев. Сальмонеллы активно размножаются в молочных и мясных продуктах, не изменяя их органолептических характеристик. Традиционные методы консервации, такие как соление, копчение и замораживание, неэффективны против данного возбудителя. Основным путем передачи является алиментарный, а факторами передачи чаще всего служат мясные блюда, колбасные изделия, мясной фарш, мясо птицы и яйца. Шигеллез, известный также как дизентерия, вызывается бактериями рода Shigella, резервуаром которых выступает инфицированный человек. Инфекция распространяется через контаминированную воду, пищу, а также при участии насекомых-переносчиков.
Эшерихиоз и кампилобактериоз
Энтеропатогенные штаммы кишечной палочки (Escherichia coli) ответственны за развитие эшерихиозов, передающихся фекально-оральным, водным путями и через молочные продукты. Энтероинвазивные формы вызывают поражение эпителия тонкой кишки, по клинической картине сходное с классической дизентерией. Энтеропатогенные формы синтезируют энтеротоксин, патогенетически аналогичный токсину холерного вибриона, что приводит к профузной водянистой диарее и высокому риску критической дегидратации. Бактерия Campylobacter, являющаяся возбудителем кампилобактериоза, способна сохранять жизнеспособность при комнатной температуре до двух недель и длительное время выживать в замороженных тушах животных. Основными источниками заражения выступают сырое молоко, контаминированная вода и не прошедшие адекватную термическую обработку мясные продукты, а носителями возбудителя часто являются домашние и сельскохозяйственные животные.
Вирусные гастроэнтериты
Существенная доля инфекционных поражений желудочно-кишечного тракта имеет вирусную этиологию. Ротавирус человека, передающийся преимущественно фекально-оральным путем, имеет выраженную зимнюю сезонность и является доминирующей причиной кишечных расстройств у детей первых лет жизни в развивающихся странах. Норфолк-вирус инициирует подавляющее большинство небактериальных гастроэнтеритов, инфицируя пациентов через контаминированные пищевые продукты, не подвергающиеся термическому воздействию перед употреблением, такие как салаты и мороженое.