Диетология – 111. Сыр
Диетология – 111. Сыр
Общие сведения и диетологическая характеристика
Сыр представляет собой высокопитательный пищевой продукт, получаемый в процессе сыроделия из заквашенного молока. Главным достоинством сыра является высокое содержание легкоусвояемых молочных белков, а также экстрактивных веществ, которые способствуют возбуждению аппетита. Вместе с тем продукт отличается значительной концентрацией молочного жира, доля которого может достигать шестидесяти процентов, что обуславливает его высокую энергетическую ценность и существенное содержание холестерина. В химическом составе сыра присутствует широкий спектр витаминов, включая ретинол, кальциферол, токоферол, тиамин, рибофлавин, цианокобаламин, никотиновую и пантотеновую кислоты. Кроме того, продукт является важнейшим источником макроэлементов, в первую очередь кальция и фосфора. С эволюционной точки зрения сыр относится к традиционным продуктам питания индоевропейских и семитских народов, которые генетически адаптированы к его усвоению благодаря тысячелетней истории совместного сосуществования.
Применение в лечебном питании
В клинической диетологии сыр занимает важное место, однако его использование строго регламентировано в зависимости от профиля заболевания. Неострые сорта сыра рекомендуются при язвенной болезни, гастритах, колитах, а также хронических заболеваниях печени и желчного пузыря. В отличие от мясных продуктов, сыр оказывает менее раздражающее воздействие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, обладая успокаивающим эффектом. Продукт показан в период восстановления после инфекционных заболеваний благодаря высокому содержанию белка, благотворно влияющего на иммунную систему. Наличие кальция и фосфора делает его незаменимым при лечении переломов для ускоренного восстановления костной ткани. Высокое содержание фосфора также способствует восполнению ресурсов нервной системы при интенсивном интеллектуальном труде. С другой стороны, острые и соленые сорта сыра категорически не рекомендуются при желудочно-кишечных обострениях, гипертонической болезни и склонности к отекам из-за значительного количества поваренной соли. В случае необходимости употребления рассольных сыров при гипертонии допускается их предварительное вымачивание в молоке для снижения концентрации натрия.
Исторический очерк
Технология производства сыра является одной из древнейших в истории человечества, возникшей как единственный доступный в первобытных условиях способ длительного хранения быстро скисающего молока. Археологические данные свидетельствуют, что производство сыра было освоено около десяти тысяч лет назад. Древнейшие следы сыроделия обнаружены на фрагментах керамики в Польше, датируемых пятью тысячами пятьюстами годами до нашей эры, а также на средиземноморском побережье Хорватии, где возраст находок превышает семь тысяч лет. Производство сыра было известно в неолитических поселениях на территории современной Турции, в Древнем Египте, Китае и на Ближнем Востоке. Предполагается, что процесс створаживания молока был открыт случайно при его транспортировке в желудках жвачных животных под воздействием специфических ферментов. В античности сыр считался ценным продуктом; его высоко ставили философы, в частности Эпикур, а во времена Древнего Рима уже существовало множество сортов, составлявших предмет активной региональной торговли. В русской кулинарной традиции этимология слова восходит к славянскому корню, означающему сырой продукт, так как до эпохи Петра Первого створаживание осуществлялось без тепловой обработки сырым способом. Переход к европейским технологиям термической обработки сырного сгустка в России произошел только в восемнадцатом веке.
Технологии производства и использование ферментов
Традиционная технология изготовления сычужных сыров исторически базировалась на использовании химозина или ренина — пищеварительных ферментов животного происхождения, которые выделялись из желудков забитых новорожденных телят. Однако с девяностых годов двадцатого века этот метод практически вышел из употребления благодаря достижениям генной инженерии. В современной промышленности повсеместно применяются генетически модифицированные микроорганизмы, в которые внедрены гены, отвечающие за выработку химозина. После синтеза фермента бактерии или грибы погибают, а очищенный химозин используется для створаживания молока. Данная технология охватывает подавляющее большинство мирового производства сыра, позволяет значительно удешевить процесс и исключает необходимость забоя животных. Конечный продукт при этом не содержит самих генетически модифицированных организмов. Важным технологическим аспектом является пастеризация молока. Несмотря на строгие санитарные нормы, требующие пастеризации для предотвращения развития патогенных бактерий, вызывающих бруцеллез, сальмонеллез или туберкулез, существует практика производства сыров из непастеризованного молока. Такие сыры отличаются более выраженными вкусовыми качествами, однако представляют эпидемиологический риск, что вынуждает производителей увеличивать количество соли для подавления микрофлоры или применять длительную выдержку.
Классификация и основные виды сыров
Сыры классифицируются по множеству параметров, включая содержание влаги, метод створаживания и способ созревания. В группу твердых и полутвердых сычужных сыров входят продукты с низким содержанием воды. Ярким представителем является пармезан, отличающийся сравнительно невысокой жирностью около тридцати процентов, высокой концентрацией белка и твердой консистенцией. Его традиционно используют в тертом виде в салатах, супах и блюдах из макаронных изделий. Швейцарские сыры, аналоги которых производятся под названиями советский, алтайский или московский сыр, имеют цилиндрическую форму и жирность около пятидесяти процентов. Голландские сыры, к которым по технологии близки костромской и ярославский, имеют овальную форму и мелкие глазки. Чеддер выделяется отсутствием глазков и специфическим кисловатым вкусом, который в сочетании с жирами оказывает стимулирующее воздействие на функцию печени. Широко распространенный российский сыр, рецептура которого была разработана в Угличе в шестидесятые годы двадцатого века, относится к полутвердым сортам, имеет мелкие глазки и слегка кисловатый вкус благодаря внесению молочнокислых бактерий.
Группа рассольных сыров отличается тем, что процесс созревания и хранения происходит в растворе поваренной соли, что обеспечивает дополнительную защиту от микроорганизмов, но делает продукт соленым. Сулугуни характеризуется уникальной слоистой структурой, которая достигается путем нагревания и вытягивания сырной массы. Брынза исторически связана с карпатским регионом и изготавливается из коровьего, овечьего или козьего молока с последующей выдержкой в бочках с рассолом. Фета, традиционный греческий сыр, согласно строгим европейским регламентам должна производиться исключительно в Греции из овечьего или козьего молока, хотя в мире существует множество ее аналогов из коровьего молока, реализуемых под иными коммерческими наименованиями.
Кисломолочные сыры производятся без сычужного фермента с использованием молочнокислой закваски. К ним относятся сливочные сыры, такие как филадельфия или маскарпоне, отличающиеся пастообразной консистенцией и применяемые в десертах или при приготовлении роллов. Плавленые сыры, изобретенные в Швейцарии в начале двадцатого века, производятся путем тепловой обработки сычужных и кисломолочных сыров с добавлением солей-плавителей, преимущественно цитрата натрия. В Советском Союзе массовое производство плавленых сыров началось в период индустриализации для минимизации потерь и увеличения сроков хранения молочной продукции, а в шестидесятые годы были стандартизированы популярные рецептуры пастообразных, сладких и колбасных копченых сыров.
Сывороточные сыры, такие как рикотта или вурда, изготавливаются из сыворотки, остающейся после коагуляции казеина при производстве обычных сыров. Вследствие термического свертывания оставшихся сывороточных белков получается продукт со сладковатым вкусом, который широко применяется в кондитерском деле и традиционных блюдах средиземноморской кухни.
География производства и потребления
В мировой экономике крупнейшими производителями и экспортерами сыра выступают Франция, Германия, Нидерланды, Италия, США, Дания, Австралия и Новая Зеландия. Франция обладает строгим внутренним законодательством, регламентирующим географические наименования множества локальных сортов. По уровню потребления сыра на душу населения абсолютным лидером является Греция, где этот показатель превышает тридцать килограммов в год на человека. За ней следуют Франция, Исландия, Германия и Швейцария. В Российской Федерации уровень потребления сыра остается сравнительно низким и составляет около шести килограммов в год на душу населения. Данный феномен обусловлен как историческими кулинарными традициями, в которых исторически преобладает употребление творога, так и экономическими факторами, формирующими спрос преимущественно на доступные плавленые или полутвердые сыры. Популярный в массовой культуре стереотип о гастрономических предпочтениях мышей к сыру не находит подтверждения на практике, так как грызуны избегают избыточного содержания соли и экстрактивных веществ, отдавая предпочтение зерновым культурам и сладостям.